خمیر ضخیم پیتزا

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

مواد لازم برای تهیهٔ خمیر ضخیم پیتزا برای ۴ نفر و به اندازهٔ یک سینی فر :

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	آرد گندم	۲۰۰ گرم	در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲	خمیر ترش	یک قاشق چایخوری	خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. خمیرترش خارجی نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳	شکر	یک قاشق غذاخوری
۴	نمک	دو سوم قاشق چایخوری
۵	آب ولرم	۱۱۰ میلی‌لیتر	دمای آب بین ۴۰–۳۸ درجه
۶	کره	یک قاشق غذاخوری و یکقاشق چایخوری=حدوداً۲۰ گرم	کره در دمای اتاق کمی نرم شده باشد.

در داخل یک کاسه آرد، خمیرترش (خارجی)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. کره و آب ولرم (در صورتی که خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در آب حل می‌کنیم.) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ به اندازه یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است. خمیر را در سینی فری که قبلاً کمی چرب کردیم پهن می‌کنیم و به مدت ۲۰ دقیقه صبر می کنیم که خمیر برای بار دوم ور بیاد. سپس روی خمیر را با سس پیتزا یا اگر نبود سس گوجه فرنگی پوشانده و مواد پیتزا و پنیر را بر روی آن قرار می‌دهیم. بعد با فری که از قبل با حرارت ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد گرم شده به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.

نکات

1. برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به همان صورت بصورت حفره باقی ماند خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیرهنوز آماده نشده‌است.
2. اگر شیر یا آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
3. اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.

مطالب پیشنهادی

ارتباط بین فعالیت فیزیکی و کاهش بیماریها
ورزش های ضد استرس برای بهتر شدن وضعیت روانی و احساسی افراد
ورزش های مخصوص افراد مبتلا به بیماران قلبی و دیابت
ورزش های مفید برای بیماران مبتلا به آلزایمر
ورزش و بیماری های قلبی و استخوانی
چطور میزان فعالیت فیزیکی خود را ارتقاء دهیم؟

آموزش و طرز تهیه 11 نوع خمیر پیتزا ایتالیایی

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

نکات لازم برای تهیه پیتزا:

۱- خمیر پیتزا را می‌توانیم از نانوائی تهیه کنیم و یا از خمیر مخصوص (که دستور آن در همین قسمت وجود دارد) استفاده کنیم.

البته اون خمیرهای نانوایی به درد عمه من میخوره

۲- به‌جای گوجه فرنگی که در اغلب پیتزاها شرح داده شده می‌توانیم از سس مخصوص پیتزا (که دستور آن در قسمت سس‌ها وجود دارد) استفاده کنیم.
۳- خمیر و موادی که در انواع پیتزا دستور داده شده برای تهیه دو پیتزای بزرگ یا سه پیتزای کوچک کافی است.
۴- پیتزا بهتر است در ظرف فلزی نازک از قبیل آلمینیوم تهیه شود و با همان ظرف سرو گردد طبخ آن در ظرف نسوز هم ممکن است.
۵- پنیری که به مصرف انواع پیتزا می‌ رسد بهتر است از پنیر گرویر یا گودا Gouda باشد (پنیر گوریر یاد گودا در حرارت آب میشود و روی پیتزا را طلائی می‌کند)
۶- نان پیتزا در موقع طبخ باید به حدی پخته شود که نه زیاد خشک و برشته و نه خمیر و خام باشد.
۷- اگر بخواهیم روی پیتزا زودتر طلائی شود و نانش خشک نگردد ظرف پیتزا را بعد از پختن زیر فر در قسمتی که شعله دیده می‌شود به مدت پنج دقیقه قرار می‌دهیم.
۸- فوندو نوعی غذا شبیه به پیتزاست که مربوط به ناحیه بورگونی در فرانسه است.
نکات لازم برای تهیه سوفله:
۱- باید زمان طبخ کاملاً مراعات بشود یعنی بعد از آماده شدن سوفله که طبخ آن حداکثر سه ربع تا یک ساعت طول می‌کشد سوفله باید مصرف شود.
۲- حرارتی که به زیر سوفله میرسد باید بیشتر از روی آن باشد
۳- زرده و سفیده تخم مرغ در ا‌خر کار تهیه شود و سفیده را باید بعد از اینکه تمام مواد مخلوط شد داخل مایه کرد و بلافاصله در فر قرار داد.
۴- در فر را تا سوفله اماده نشده است نباید باز کرد.
۵- فر را قبل از قرار دادن ظرف سوفله باید گرم و آماده نمود.
۶ـ پنیر سوفله بهتر است که گرویر باشد چون آب می‌شود و روی سوفله طلائی می‌گردد.
۷- سوفله هم یک غذای فرانسوی است.

نکات لازم برای تهیه ساندویچ:

به‌طور کلی ساندویچ در پذیرائی‌های عصرانه و چای قبل از شام مصرف می‌شود و در پذیرائی‌های کوکتل نیز از ساندویچ‌های ظریف استفاده میشود اصولا ساندویچ را باید در نهایت دقت و ظرافت تهیه کرد به‌طوری که برای صرف آن احتیاج به کارد و چنگال نباشد نانی که برای ساندویچ مصرف می‌شود باید خیلی ظریف بریده و قالب زده شود و قسمت برشته اطراف آن گرفته شود (از نان‌های شور کوچک برشته شده یا ولوان کوچک آماده برای فروش نیز می‌توان استفاده کرد). کره‌‌ای که برای ساندویچ مصرف می‌شود باید با چنگال زده شود و نرم و یکنواخت باشد. باید دقت کرد هنگامی‌که مواد روی نان‌ها مالیده می‌شود اطراف نان‌ها را آغشته ننمایند. تزئینات ساندویچ که از سبزی‌ها است باید مقارن صرف ساندویچ روی آن قرار گیرد. در صورتی‌که ساندویچ‌ها بسیار باشند ناگزیر مدتی قبل از مصرف تهیه می‌شوند برای آن که خشک نشوند بهتر است روی دیس‌های ساندویچ را پوشانید و کمی پیش از صرف روی آنها را برداشت‌، مواد چرخ شده را موقعی که به مصرف ساندویچ می‌رسانیم ممکن است در قیف بریزیم، بعد روی نان ساندویچ کره مالیده را به شکل گل تزئین کنیم

سس یکی از چاشنی های محبوب غذاهاست که در سراسر دنیا طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. این نوع چاشنی به تنهایی مورد استعمال قرار نمی گیرد و در حقیقت به صورت مایع و یا نیمه جامد برای افزودن طعمی هر چه دلچسب تر و ظاهری زیباتر به غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از سس ها آماده هستند و برخی دیگر را می توان به روش های خانگی تهیه نمود.

نکاتی مهم درباره سس ها

تفاوت های منطقه ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سس ها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر سس ها را تغییر می دهند. برخی طرفدار سس های تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی ها سس های شیرین و میوه ای را ترجیح می دهند، عده ای هم سس های گوجه ای یا مایونز را انتخاب می کنند. اخیراً رنج وسیعی از سس های مختلف به بازار عرضه شده که هر یک موارد استفاده متفاوتی دارند: در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، و تنوری و .... سس های زیادی با استفاده از گوجه فرنگی درست می شوند، مانند: سس کچاپ، سس پنکک گوجه و غیره که گاهی مقداری سبزیجات معطر نیز می توان به آنها اضافه نمود. انواع سس های شیرین هم موجود است که می توانند به صورت گرم یا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع دیگر سس از میوه های شیرین تهیه می شود. برای تهیه این نوع سس ابتدا پوست میوه ها را جدا می کنند و اغلب مقداری شکر نیز به آن اضافه می نمایند. از جمله این سس ها می توان به سس سیب و سس کران بری (میوه ای سرخ رنگ و شبیه به زغال اخته) اشاره کرد که معمولاً با غذاهای خاصی نظیر پوره سیب زمینی و سایر دسرها مصرف می شود. در این مقاله چند نمونه از محبوب ترین انواع سس ها را به شما معرفی می کنیم.

مایونز
مایونز نوعی امولسیون چرب و غلیظ است که از ترکیب روغن، زرده تخم مرغ، آبلیمو یا سرکه تهیه می شود. اغلب افراد سس مایونز را با سس سالاد اشتباه می گیرند، حال آنکه سس سالاد حاوی زرده تخم مرغ نیست و قدری شیرین تر از مایونز می باشد.

تاریخچه مایونز

مایونز نخستین بار در سال 1756 توسط یک آشپز فرانسوی که سرآشپز دوک دی ریچلیو بود اختراع شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بریتانیایی ها در بندر "ماهون" به پیروزی دست پیدا کرد، سرآشپز او به یمن این پیروزی ضیافتی ترتیب داد و روی غذاها را با نوعی سس خاص که حالت کرمی داشت تزیین نمود و نام آنرا به افتخار فتح دوک "ماهونز" گذاشت و از آن پس این نام در زبان های ملل مختلف چرخید و نهایتاً به حالت امروزی "مایونز" درآمد.

طرز تهیه

برای تهیه مایونز ابتدا آبلیمو و یا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط می کنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه می کنند تا به طور کامل با آن مخلوط گردد. اگر روغن به سرعت به ترکیبات اضافه شود، به خوبی در آن حل نمی شود اما زمانیکه سس غلیظ شد می توان روغن را سریع تر به آن اضافه کرد؛ سپس می توان سایر چاشنی ها را نیز به آن اضافه نمود. این روزها وجود مخلوط کن، همزن برقی، و میکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگی می توانند در خانه سس درست کنند. کلیه کارشناسان علم تغذیه به اتفاق آرا تائید می کنند که طعم سس های خانگی به مراتب دلچسبتر و لذیذتر از انواع صنعتی آن است.

از آنجایی که سس های خانگی تحت فرآیندهای شیمیایی قرار نمی گیرند، بهتر است تا آنجایی که می توانید از تخم مرغ های تازه استفاده کنید. مایونز خانگی در یخچال به مدت 3-4 روز قابل نگهداری و مصرف است.

سس های کارخانه ای تا 6 ماه نیز قابل نگهداری و استفاده در یخچال می باشند. اصولاً از مایونز به عنوان ترکیب اولیه تهیه سایر سس ها مانند سس هزار جزیره و سس تارتار استفاده می شود.

مایونز شامل 70 تا 80 درصد چربی می باشد که شاید استفاده آن در برخی رژیم ها قدغن اعلام شده باشد. این روزها انواع مایونزهای کم چرب هم در بازار موجود می باشند که گزینه های سالم تری محسوب می شوند اما دیگر نمی توان به آنها مایونز واقعی گفت چراکه فاقد زرده تخم مرغ می باشند.

شرایط نگهداری

- زمانیکه درب سس را باز می کنید، حتماً آنرا درون یخچال قرار دهید. در این حالت تا حدود 6 ماه می توانید از آنها استفاده کنید.

- مایونزهای کارخانه ای را می توانید برای مدت کوتاهی در دمای معمولی نیز قرار دهید اما این امکان وجود دارد که پس از مدتی طعم و بوی اولیه خود را از دست بدهند.

- فریز کردن و نگهداری در دمای خیلی پایین سبب جداشدن محتویات سس شده و تغییرات نامساعدی در بافت ماده ایجاد می کنند.

- مایونزهای خانگی عمرشان حداکثر 4 روز در یخچال است.

نکاتی در مورد طریقه مصرف

به غیر از افزودنی هایی که به طور رایج به مایونز اضافه می شود، این سس را می توانید با چاشنی های متعدد و گیاهان مختلفی نظیر موارد زیر ترکیب کنید:

- ریحان

- ترخون

- زیره

- خرده های ماهی کولی

- مارچوبه

کچاپ

کچاپ که با نام های مختلفی نظیر سس گوجه و یا سس قرمز هم شناخته می شود، چاشنی متداولی است که از گوجه فرنگی تهیه می گردد. مواد اولیه سس های کچاپ امروزی عصاره گوجه فرنگی، شربت ذرت، نمک، ادویه، و عصاره ی گیاهان دیگری نظیر کرفس، پودر سیر، دارچین، میخک، و پیاز می باشد.

کچاپ خواص بسیار زیادی دارد، اما برخی از پژوهشگران معتقدند که به دلیل وجود نمک و شکر فراوان سایر ارزش های غذایی این محصول زیر سوال رفته و تحت الشعاع قرار می گیرند. همچنین سس کچاپ حاوی مقدار زیادی لیکوپین نیز می باشد که این ماده نوعی آنتی اکسیدان قوی به شمار می رود که از بروز برخی از سرطان ها جلوگیری بعمل می آورد. درصد بالای اثربخشی آن در آزمایش های علمی انجام شده بر روی برخی انواع سس های کچاپ ارگانیک به اثبات رسیده است. کچاپ های ارگانیک سه برابر انواع غیر ارگانیک خود حاوی لیکوپین هستند.

تاریخچه

تقریباً همه افراد سس کچاپ را دوست دارند و جالب است بدایند که کودکان دو برابر بزرگسالان از این سس استفاده می کنند. اولین دستور تهیه این سس در سال 1727 توسط خانمی به نام الیزابت اسمیت نوشته شد که در آن از سرکه، موسیر، شراب سفید، زنجبیل، جوز هندی، فلفل و پوست لیمو نیز استفاده کرده بود. پس از آن هزاران هزار دستور دیگر برای تهیه کچاپ معرفی شد. از جمله موفق ترین شرکت های تولید کچاپ می توان به کارخانه HJ Heinz اشاره کرد. طرز تهیه سس کچاپ توسط این کارخانه در حقیقت تبدیل به نوعی استاندارد برای سایر شرکت ها شده است.

طرز تهیه

برای درست کردن کچاپ شما به گوجه فرنگی های کاملاً رسیده، سرکه سفید، نمک، شکر، موسیر، پیاز، فلفل سیاه، و زنجبیل نیاز دارید. البته اگر می خواهید به روش های خانگی این سس را تهیه نمایید می توانید از سایر افزودنی های دلخواه نظیر سبزی های معطر نیز بهره بگیرید. روش تهیه سس به این شکل است که ابتدا گوجه فرنگی ها را خرد کرده، در سرکه می ریزید و می جوشانند سپس نمک را به آن اضافه کرده و خوب به هم می زنید. ماده بدست آمده را پس از فشرده سازی از صافی رد می کنند تا دانه ها و پوست گوجه فرنگی از آن جدا شود. بعد شکر را به آن اضافه کرده و مجدداً به مدت 20 دقیقه می جوشانند. سپس ترکیب بدست‌آمده را با سایر چاشنی ها مخلوط کرده و خوب بهم می زنند تا کاملاً غلیظ شده و آماده مصرف شود.

موارد مصرف

سس کچاپ اصولاً با سیب زمینی سرخ کرده، برگرها، و پیتزا و برخی از غذاهای موجود در فست فودها مورد استفاده قرار می گیرد و با انواع گوشت های بریانی و سرخ کرده نیز استفاده می شود. این سس معمولاً به عنوان مایه اصلی درست کردن سایر سس ها هم به شمار می رود.

سس خردل

همانطور که از نام این سس پیداست در آن از خردل استفاده می شود. دانه های خردل را از درخت خردل می گیرند. درخت خردل برای انسان موارد استفاده گسترده ای دارد و یکی از این موارد هم کمک به تهیه سس خردل است. سس خردل تهیه شده از دانه های سیاه خردل اصولاً تندترین نوع سس خردل است. اگر در حین طبخ سس خردل به غذا افزوده شود در اثر حرارت بیشتر خواص خود را از دست می دهد.

طرز تهیه

به طور عمده سس خردل طعم غذاها را به طور چشمگیری تغییر می دهد و در اروپا طرفداران بسیار زیادی دارد. برای تهیه این سس، خردل آماده شده را در روغن سبزیجات، و سرکه می خوابانند و سپس نمک، شکر و سایر چاشنی های رایج را به آن اضافه می کنند.

انواع سس خردل

امروزه در بازارهای جهانی چیزی در حدود بیش از 101 نوع سس خردل مختلف وجود دارد. سس خردل باهامایی و جامائیکایی نستاً تندی کمتری دارند . سس خردل سرشار از سدیم می باشد و حاوی تخم مرغ نیز هست. سس خردل چینی هم بسیار تند است به همین دلیل در همه جا مورد استفاده قرار نمی گیرد.

سس خردل دیجن هم یکی از انواع معروف خانواده سس های خردل است که طرفداران بسیار زیادی دارد و عموماً در فرانسه تولید می شود و از دانه های قهوه ای خردل و خواباندن آن در سرکه تهیه می شود. سس خردل زمانیکه با کچاپ مخلوط می شود، طعم دلچسبی را به انواع برگر ها می دهد.

سس باربکیو خردل هم خوشمزه است و طعم ترش و شیرینی به گوشت می دهد. اگر می خواهید کباب شما طعم لذیذی پیدا کند حتماً قدری سس خردل به آن اضافه کنید. برای مطبوع تر کردن مرغ و کباب های بریانی نیز می توانید از آن استفاده کنید.

موارد مصرف

ترکیبات سس در مناطق مختلف جغرافیایی متفاوت است. شما می توانید سس خردل را در ساندویچ بریزید و یا آنرا به سیب زمینی سرخ کرده، مرغ بریان و سالاد نیز اضافه کنید. این سس هم رنگ خوبی به غذاها می دهد و هم عطر و طعم مناسبی در بر دارد. این سس برای خوشمزه تر کردن ساندویچ های تنوری و پنیری، و ماهی سوخاری نیز به کار گرفته می شود. برخی از انواع سس های خردل عسلی حاوی عصاره هلو، اسفناج و گردو نیز هستند و دارای خواص بی شماری برای سلامتی می باشند.

برخی از سس ها دارای میزان کمی چربی هستند و برخی دیگر حاوی مقادیر بالایی چربی می باشند. برخی از انواع سس های خردل هستند که دارای حداقل میزان کربوهیدارت هستند و از شیرین کننده ها در آنها استفاده نشده است. اگر به دنبال طعم خوب غذاها هستید پس حتماً باید از سس خردل روی سبزیجات، مرغ و گوشت استفاده کنید. اگر هم می خواهید که وزن خود را کم کنید، بهتر است از انواع رژیمی آن استفاده کنید که البته ممکن است طعم سس خردل واقعی را نداشته باشند.

سس خردل عسلی

سس خردل عسلی یکی دیگر از انواع سس خردل است که به شیرین بودن شهرت دارد و با بسیاری از غذاهای خوشمزه مورد استفاده قرار می گیرد. دارای خاصیت غذایی بالایی است و فاقد چربی های متداول در سس ها می باشد. البته برای تهیه این سس دستور العمل های مختلفی وجود دارد اما اگر می خواهید سس طعم خوبی داشته باشد باید از مواد اولیه با کیفیت و تازه استفاد کنید تا سس شما خوش طعم شود.

سس سویا

زمانیکه نوبت به غذاهای چینی می رسد، استفاده از سس سویا اجتناب ناپذیر است. اغلب با برنج و سرخ کردنی مورد استفاده قرار می گیرد، اما معمولاً عموم مردم اطلاعات دقیقی در مورد این سس ندارند و حتی فرق میان انواع تیره رنگ و روشن آن را نمی دانند.

تاریخچه سس سویا

درست مانند "توفو" سس سویا هم از دانه های گیاه سویا درست می شود. اروپایی ها دانه های سویا را در اوایل قرن 18 پیدا کردند و این در حالی است که چینی ها در حدود 5000 سال پیش از آن به عنوان یکی از منابع اولیه تغذیه ی خود استفاده می کردند. امپراتور چین در آن زمان نام سویا را "تا تئو" گذاشته بود که به معنای "دانه بزرگ" بود و یکی از 5 دانه مقدس چینی ها در میان برنج، گندم، جو، و ارزن به شمار می رفت. سویا منبعی سرشار از پروتئین می باشد، به این شکل که پروتئین موجود در 1کیلو سویا معادل پروتئین موجود در 2.5 کیلو گوشت قرمز است. به هر حال تاریخچه سس سویا بر می گردد به 2000 سال قبل و در ابتدا مانند نوعی رب شور مورد استفاده قرار می گرفت.

طرز تهیه

امروزه سس سویا را از دانه های سویا که با غلات تفت داده شده نظیر برنج گندم و جو مخلوط می شود، تهیه می کنند. ترکیب فوق را به حالت خمیر در آورده و برای چند ما به حال خود باقی می گذارند تا فرایند ترکیب انجام پذیرد و پس از سپری شدن چند ماه آنرا از صافی رد کرده و در شیشه می ریزند. باید توجه داشت که تیه سس سویا به روش مصنوعی بیش از چند روز زمان نمی برد. به این منظور مواد فوق تحت فرایند هیدرولیت قرار گرفته و در نهایت چاشنی هایی نظیر شربت ذرت، نمک و قدری آب نیز به آن اضافه می شود. البته سس های صنعتی فاقد طعم مطبوع انواع طبیعی خود هستند.

انواع سس سویا

دو نوع سس اصلی سویا وجود دارد که عمدتاً در آشپزخانه های چینی به وفور مورد استفاده قرار می گیرد: 1- سس تیره و2- روشن. سس تیره مدت زمان بیشتری از تهیه آن می گذرد و رنگ قهوه ای- مشکی پیدا کرده و بافت آن قدری غلیظ تر است. نوع دوم رنگ ملایم تری دارد و قدری شورتر است. نوع دوم بیشتر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد چراکه سس تیره بوی تند و تیزی دارد و در اثر طبخ سبب از بردن طعم اصلی غذاها می شود. از سس تیره بیشتر در غذاهای قرمز رنگ استفاده می شود. یکی دیگر از مزایای سس سویای تیره ترد کردن گوشت کبابی است. شما می توانید پیش از کباب کردن گوشت آنرا برای 15 دقیقه در سس سویای تیره بخوابانید تا ترد و نرم شود. به هر حال در حین آشپزی بهتر است که هر دو نوع سس را در اختیار داشته باشید. سس سویا با طعم قارچ و میگو نیز وجود دارد. در رستورانها از سس تیره برای تیره کردن برنج اتفاده می شود. به خاطر داشته باشید که بهترین انواع سس سویا انواع چینی آن هستند.

سس تاماری سویا

تاماری یکی دیگر از انواع ژاپنی سس سویا است که غلیظ است و طعم آن بسیار قوی است.

مواد لازم خمیر پیتزا شماره 1 :

پنیر پارماس 100 گرم
آرد 1/4و3 پیمانه
روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
پودر خمیر ترش 1/2 و1 قاشق چایخوری
آب ولرم 1/2 و 1 پیمانه
نمک 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پیتزا شماره 1 :

2/1 پیمانه آب ولرم را با پودر خمیر ترش و نمک مخلوط کرده ( با قاشق چوبی مایع را به هم می زنیم ) و به مدت 10 دقیقه در محل گرمی قرار می دهیم . سپس بقیه آب ولرم و روغن زیتون را ریخته ،آرد را نیز بتدریج به مایع بالا اضافه می کنیم ، ورز می دهیم تا خمیر یکدست شود . خمیر را در ظرفی مناسب قرار داده روی خمیر را با دستمال تمیزی پوشانده و به مدت نیم ساعت پنیر پارمسان را رنده کرده به خمیر اضافه می کنیم و مجدداً ورز می دهیم تا کاملا با هم مخلوط شوند ، سپس از روی خمیر را به مدت یک ربع دیگر می پوشانیم . پس از گذشت این زمان خمیر آماده مصرف می باشد .

مواد لازم خمیر پیتزا روش دیگر:شماره 2

آرد 2 پیمانه 
بیکینگ پودر 1/2 قاشق چایخوری
کره 100 گرم
زرده تخم مرغ 2 عدد 
آب سرد 7 قاشق سوپخوری
روغن زیتون 3 قاشق سوپخوری
پنیر فیلا فیلا رنده شده 70 گرم

طرز تهیه خمیر پیتزا

: آرد ، نمک و بیکینگ پودر را در ظرف مناسبی ریخته ، کره را به صورت تکه های کوچکی درآورده ، به آرد اضافه کرده ، ورز می دهیم تا کره کاملا به خورد آرد برود . سپس زرده تخم مرغ ، آب و روغن زیتون را به مواد بالا اضافه کرده و مجددا ورز می دهیم . خمیر را روی تخته قرار داده و با کارد حدود 10 دقیقه محکم روی خمیر می زنیم تا خمیر یکدست شود . سپس آن را در کاسه ای قرار داده روی خمیر را پلاستیک کشیده و با دستمال تمیزی می پوشانیم و به مدت 2 ساعت آن را استراحت می دهیم . پس از گذشت این زمان پنیر فیلا فیلای رنده شده را به خمیر اضافه کرده ، ورز می دهیم ، سپس خمیر آماده مصرف می باشد .

مواد لازم خمیر پیتزا ایران شف شماره 3

آرد 1/3 و 2 پیمانه
روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
نمک 1/2 قاشق چایخوری
زرده تخم مرغ 1 عدد
آب گرم 1/2 پیمانه 
شکر 1 قاشق سوپخوری
پودر خمیر ترش 1 قاشق سوپخوری
آب گرم 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه خمیر پیتزا شف

دو قاشق سوپخوری آب گرمک را به همراه پ.در خمیر ترش و شکر در ظرفی ریخته با قاشق پلاستیکی یا قاشق چوبی هم می زنیم تا پودر خمیر ترش و شکر در آب کاملا حل شوند ، مایه را به مدت 5 الی 10 دقیقه در محیط گرمی قرار داده . 2/1 پیمانه آب گرم ، زرده تخم مرغ و روغن زیتون را نیز اضافه می کنیم . تمام موارد را با هم مخلوط کرده ، سپس آرد و نمک را اضافه می کنیم و به مدت 3 دقیقه ورز می دهیم اگر خمیر به دست چسبید ، کمی آرد اضافه می کنیم تا چسبندگی کاملا از بین برود خمیر را در ظرف مناسبی قرار داده و روی آن را با دستمال تمیزی می پوشانیم . خمیر را به مدت یک ساعت استراحت داده تا عمل آید . پس از گذشت این زمان خمیر آماده مصرف می باشد

مواد لازم خمیر پیتزا با متد دیگر شماره 4

: آرد 1/2 و 4 پیمانه
روغن زیتون 3 قاشق سوپخوری 
تخم مرغ 1 عدد درشت
ماست چکیده 1 پیمانه
آب گرم 1/3 پیمانه 
نمک 1 قاشق چایخوری
شکر 1 قاشق چایخوری 
پودر خمیر ترش 1 قاشق چایخوری
آب گرم1 پیمانه

طرز تهیه خمیر پیتزا

: 3/1 پیمانه آب را همراه پودر خمیر ترش و یک قاشق چایخوری شکر در ظرفی ریخته با قاشق پلاستیکی یا چوبی هم میزنیم تا پودر خمیر ترش و شکر در آب حل شوند . مایه را در محیط گرمی به مدت 5 الی 10 دقیقه قرار می دهیم سپس ماست چکیده ، روغن زیتون و تخم مرغ را اضافه نموده تمام مواد را مخلوط می کنیم . آرد و نمک را مخلوط نموده و بتدریج اضافه کرده ورز می دهیم . (اگر خمیر به دست چسبید کمی آرد مازاد بر پیمانه داده شده به خمیر اضافه می کنیم تا چسبندگی بطور کامل از بین برود . ) خمیر را در ظرف مناسبی قرار داده و روی آن را با دستمال تمیزی می پوشانیم و به مدت یک ساعت خمیر استراحت داده تا عمل آید . پس از این مدتی خمیر آماده مصرف می باشد .

مواد لازم خمیر پیتزاشماره 5

: آرد کامل گندم 350 گرم
تخم مرغ 1 عدد
کره 1/4 پیمانه 
نمک 1قاشق چایخوری
پودر خمیر ترش 3 قاشق چایخوری
شیر ولرم 1 پیمانه

طرز تهیه خمیر پیتزا

: آرد را در کاسه ای ریخته ، وسط آن را گود می کنیم . شیر و پودر خمیر ترش را در گودی وسط آرد می ریزیم . کره نمک و تخم مرغ را به مواد بالا اضافه کرده ، خوب ورز می دهیم تاکاملا یکدست شود و مجدداً روی خمیر آماده را پوشانده و 20 دقیقه استراحت می دهیم تا عمل آید . پس از این مدت خمیر آماده مصرف می باشد .

مواد لازم خمیر پیتزا شماره 6

پنیر گودا 125 گرم
آرد حدود 3 پیمانه
بیکینگ پودر 1 قاشق چایخوری
شیر 1/2 پیمانه
روغن زیتون 1/2 پیمانه
آب ولرم 1/2 پیمانه
پودر خمیر ترش 1/2 قاشق چایخوری
نمک 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پیتزا

نمک و پودر خمیر ترش را به آب ولرم اضافه کرده و مایه را با قاشق چوبی به هم می زنیم تا خمیر ترش و نمک در آب حل شود . مایه تهیه شده را به مدت 10 دقیقه در محل گرمی قرار می دهیم سپس روغن زیتون ، شیر و بیکینگ پودر را اضافه می کنیم . آرد را نیز به تدریج به مایع بالا اضافه کرده و کاملا ورز می دهیم تا خمیر یکدست شود . خمیر را در کاسه ای مناسب قرار داده ، روی خمیر را با دستمال متمیزی به مدت یک ساعت می پوشانیم سپس پنیر گودا رنده شده را به خمیر اضافه کرده ورز می دهیم تا پنیر کاملا با خمیر مخلوط شود . پس از این عمل خمیر آماده استفاده می باشد .

مواد لازم خمیر پیتزا شماره 7

: پنیر گودا 100 گرم
روغن زیتون 4 قاشق سوپخوری
ریحان خرد شده 2 قاشق سوپخوری
جعفری خرد شده 1/3 پیمانه
آرد حدود 1/2 و 3 پیمانه
آب ولرم 1/2 و 1 پیمانه
پودر خمیر ترش 1/2 و 1 قاشق چایخوری
نمک 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پیتزاشماره 8

: آب ولرم را با پودر خمیر ترش و نمک مخلوط کرده و با قاشق چوبی هم می زنیم تا کاملا در آب حل شوند ، بعد از 10 دقیقه آرد ، جعفری و ریحان خرد شده را اضافه کرده ، ورز می دهیم روغن زیتون را نیز به تدریج به خمیر اضافه نموده مجددا حدود 7 دقیقه دیگر ورز می دهیم ( اگر خمیر به دست چسبیدکمی آرد مازاد بر اندازه داده شده اضافه می کنیم تا چسبندگی از بین برود . ) خمیر را به مدت 30 دقیقه در کاسه ای قرار داده روی آن را با دستمال تمیزی می پوشانیم سپس پنیر رنده شده را به خمیر اضافه کرده ورز می دهیم تا کاملا با هم مخلوط شوند . به این ترتیب خمیر آماده مصرف می باشد .

مواد لازم خمیر پیتزا شماره 9

کره سرد 100 گرم
آرد گندم 1/2 و 2 پیمانه 
تخم مرغ 1 عدد
دوغ شیرین 4 قاشق سوپخوری
نمک 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پیتزا

: آرد ، تخم مرغ ، نمک و دوغ را درون کاسه ای ریخته ، مخلوط می کنیم . کره را نیز به صورت قطعات کوچک درآورده به مواد بالا اضافه می کنیم . سپس ورز می دهیم تا خمیر یکدست شود . خمیر را در یک کاسه پلاستیکی به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار می دهیم . پس از این مدت خمیر را از یخچال بیرون آورده و مورد مصرف قرار دهید .

مواد لازم خمیر پیتزاشماره 10

: پنیر گودا 50 گرم
آرد گندم 3 پیمانه
شیر 1/4 و1 پیمانه
کره نرم 1 قاشق سوپخوری
جوش شیرین 1قاشق چایخوری
نمک 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پیتزا

: آرد را الک کرده با جوش شیرین و نمک مخلو ط می کنیم و در کاسه ای می ریزیم . پنیر را رنده کرده همراه کره به مواد بالا اضافه می کنیم . شیر را نیز اضافه کرده و. با دست ورز می دهیم ، اگر خمیر به دست چسبید ، کمی آ رد اضافه می کنیم تا چسبندگی خمیر گرفته شود . سپس آ ن را دو ساعت درون یخچال قرار می دهیم . پس از این مدت خمیر را بیرون آوردید و مورد مصرف قرار دهید .

خمیر پیتزا شماره 11

مواد لازم

: خمیر ترش 1 قاشق چایخوری
آرد گندم شیر 3/4 پیمانه 
نمک 1قاشق چایخوری
آرد 1/3 و2 پیمانه
روغن زیتون 1/4 پیمانه

طرز تهیه خمیر پیتزا

: خمیر ترش را در شیر حل نموده ، روغن زیتون را به آن اضافه می کنیم . آرد و نمک را به مایه بالا اضافه کرده ، ورز می دهیم تا کاملا یکدست شود . روی خمیر کمی آرد پاشیده ، آن را با دستمال تمیزی بهمدت 10 دقیقبه م یپوشانیم . خمیر را مجددا ورز می دهیم بطوریکه از وسط به طرف لبه خمیر با دست خوب ورز می دهیم تا خمیر نرم و یکدستی به دست آید . خمیر را به فرم گلوله در آورده و روی آن برش به شکل ضربدر ایجاد می کنیم و روی شکاف قدری آرد می پاشیم . سپس روی خمیر را مجددا پوشانده و حدود یک ساعت در محل گرمی قرار می دهیم تا خمیر عمل آید پس از این مدت خمیر آماده برای مصرف می باشد .منبع کتاب دنیای پیتزا مولف فرهاد زعفری هشجین .ایران شف

مطالب پیشنهادی

ارتباط بین فعالیت فیزیکی و کاهش بیماریها
ورزش های ضد استرس برای بهتر شدن وضعیت روانی و احساسی افراد
ورزش های مخصوص افراد مبتلا به بیماران قلبی و دیابت
ورزش های مفید برای بیماران مبتلا به آلزایمر
ورزش و بیماری های قلبی و استخوانی
چطور میزان فعالیت فیزیکی خود را ارتقاء دهیم؟

نکاتی در مورد پیتزای ایتالیایی

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

تاریخچه: با آنکه ایتالیا مرکز پیتزا و اسپاگتی معرفی شده ، واقعیت آنست که هر دو از خوراکهای معمولی و روزانه مردم چین از حدود 3000 سال پیش بوده است. تا قبل از بازگشت مارکوپولو از چین ، ایتالیایی ها از وجود چنین خوراکی بی اطلاع بودند ولی باید معترف بود که ایتالیایی و بخصوص ناپلی ها در تکمیل این دو نوع خوراک و تنوع دادن به آن بخصوص استفاده از پنیرهای مختلف در پیتزا نظیر موزارلا ، پیکورینو ، پروولون ، چدار و .... و روش های متنوع تهیه آنها در جهان پیشگام بوده و هستند. امروزه نه تنها در ایتالیا بلکه در هر نقطه از جهان انواع محلی پیتزا را میتوان یافت. باید گفت هم نام بودن نوعی پیتزا دلیل بر هم طعم و هم مواد بودن نوع مشابه آن نیست. آنقدر تنوع در تهیه اجزای آن وجود دارد که قابل شمارش نیست. هرچند در ایتالیا برای تهیه پیتزا قانون وجود دارد ولی هر کس با هر سلیقه میتواند پیتزای ساده و خوبی را تهیه کند.

شهرت پیتزای ایتالیایی مدیون سه عامل مهم است: سس ، خمیر و نوع منبع حرارت (پخت).

تاپینگ (Topping) یا مواد پیتزا (بار پیتزا) بنا به سلیقه ، میل و امکانات شخص میتواند تغییر یابد. میتواند گیاهی و گوشتی و یا مخلوطی از هر دو باشد. در بعضی از کشورها پنیر پیتزا (موزارلا) مصرف نمیشود و بجای آن پنیر های محلی یا حتی پنیر بلغاری و در بعضی بجای خمیر پیتزا از نان معمولی گرد و پخته شده یا نان آماده ولی نیمه پز استفاده میشود. بعضی از نان نازک و بعضی از نان ضخیم و به اشکال متنوع پیتزا تهیه میکنند.

برای تهیه پیتزای خوب ، اجزاء و مواد تشکیل دهنده پیتزا (مواد پیتزا یا بار پیتزا) نباید از 5 ماده مختلف بیشتر باشد که سس و پنیر پیتزا دو جزء اصلی آن و دو یا سه ماده دیگر را که مایل بودید به آن اضافه کنید. افراط در اضافه کردن مواد (سبزیجات ، گوشت ، میوه ، انواع سوسیس)، پیتزای خوبی را بدست نمیدهد و فراموش نکنید هر نوع گوشت باید قبلا پخته شده باشد. در کاربرد ادویه ها نیز افراط نباید کرد زیرا حرارت زیاد ادویه را سوزانده و تلخ میکند. آبشن طعم پیتزا را بسیار خوب میکند.

منبع حرارتی برای پختن پیتزا اگر از چوب باشد بهترین است (تنور چوب سوز).

پاشیدن کمی نمک همراه با افشاندن مقدار کمی روغن زیتون روی خمیر آماده (قبل از بارگذاری) و اضافه کردن کمی ریحان تازه ریز شده کمک زیادی به بهتر شدن طعم پیتزا میکند.

لازم بتذکر است تهیه خمیر و ورز دادن آن میتواند با همزن برقی خمیر یا با کمک دست انجام شود. تجربه نشان داده است که پیتزای خانگی که خمیر آن با دست ورز داده شده است طعم و مزه بهتری نسبت به خمیر تولیدی با استفاده از ماشین دارد.

تهیه خمیر ،نگهداری و پهن کردن خمیر باید در درجه حرارت پائین و نباید در محیط حرارتی بالای 12 درجه باشند.

خمیر پیتزا به سبک ناپل

در تهیه خمیر پیتزا به روش ناپل ، تخمیر (ور آمدن خمیر) به آهستگی و آرامی انجام شود. حرارت فر گاز باید 230 سانتیگراد درجه بوده که حرارت بالاتر خمیر را میسوزاند و حرارت پائینتر خمیر را تبدیل به نان خشکه میکند. این دستورالعمل برای تهیه خمیر و ساخت حدود 25 پیتزای کوچولو (Mini Pizza) به قطر 15 سانتی نوشته شده است. اگر برای پیتزای معمولی خانگی مورد مصرف است 6 پیتزا بدست میآید.

مواد لازم:

آرد گندم 600 گرم (میتوان آرد معمولی یا سبوس دار استفاده نمود ولی بهترین آن آرد {00} است و مهم آنست که آرد قبلا باید در یخچال کاملا سرد شده باشد)

نمک 2.5 قاشق چ.خ.

مخمر یک ق.چ.

روغن زیتون 60 گرم (اگر روغن زیتون بصورت اسپری استفاده کنید بهتر است)

آب کاملا سرد 400 سی سی

آرد (آرد ذرت بهتر است) برای پاشیدن روی سطح و ورز دادن خمیر

طرز تهیه:

1- نمک ، مخمر و آرد سرد شده را درون کاسه با ظرفیتی حدود 4 لیتر ریخته و با کمک دست یا قاشق کاملا همبزنید و مخلوط کنید، وسط آرد را کمی عمق دهید.

روغن زیتون را درون کاسه ریخته و نیمی از آب خیلی سرد (حدود 5 درجه) را اضافه کنید و در همان حال با یکدست همبزنید تا خمیر ، روغن و آب را بخود جذب کند. دایما کاسه را با دست دیگر بچرخانید تا همه آرد تبدیل به خمیر شود.

بطور مرتب دست خود را در آب باقیمانده مرطوب کرده و خمیر را با همان دست مرطوب مالش دهید و همزمان با دست تمیز کاسه را بچرخانید (گاهی کاسه را در جهت خلاف بچرخانید) تا آب باقیمانده تمام و تمام آن جذب خمیر شود. پس از 5 تا 7 دقیقه ، خمیر نرم و کاملا یکدست شده چسبنده ای بدست آید و اطراف کاسه اثری از آرد دیده نشده و خمیر فقط در ته کاسه بچسبد. اگر خمیر خیلی شل و وارفته است قدری آرد روی آن بپاشید و آنرا مجددا ورز دهید تا قدری سفت شود ولی حالت چسبندگی خود را (که نشانه فعال شدن گلوتن میباشد) از دست ندهد.

اگر خمیر قدری سفت شد دست خود را در آبسرد کرده و با حرکت شدید پشت دست آب روی خمیر بفشانید.

خمیر نهایی حالت فنری (ارتجاعی) ، چسبنده و یک تکه دارد. حرارت خمیر نباید از 12 درجه تجاوز کند.

2- روی پیشخوان آشپزخانه (از جنس چوب یا سنگ) مقداری آرد بپاشید و با کمک کاردک یا لیسه فلزی خمیر را به قسمت های مساوی تقسیم کنید. در هنگام قسمت کردن بطور مکرر کارد یا لیسه را در روغن مرطوب کنید تا به بدنه یا تیغه نچسبد.

قبلا دو سینی فر یا استیل تمیز فراهم کرده و با کمک پنبه یا دستمال کاغذی و مقداری روغن زیتون تمام کف سینی را قدری چرب کنید.

دو کیسه پلاستیک که سینی فر یا استیل براحتی در آن قرار بگیرد آماده بگذارید. (ورقه پلاستیک هم ممکن است بکار رود)

کمی آرد روی قطعات خمیر بپاشید و با کمک دست کاملا خشک و آلوده به آرد یکایک خمیرهای قسمت شده را گلوله کنید و روی سینی صاف روغن آلوده شده با فاصله مناسب قرار دهید.

پس از خاتمه کار روی همه گلوله های خمیر کمی روغن زیتون بپاشید (یا اسپری کنید) و روی آنرا با کیسه یا ورقه پلاستیک بپوشانید. روغن باعث میشود که بهم نچسبند.

3- سینی ها را بمدت یک شب در یخچال قرار دهید تا خمیر استراحت کند (تا سه روز هم میتوان بهمین صورت در یخچال نگهداشت).

اگر به تعداد کمتری خمیر پیتزا احتیاج دارید (مثلا 10 یا 15 عدد) بقیه را میتوانید به دو یا سه گلوله تبدیل و هر یک را در کیسه های پلاستیک زیپدار قرار داده ولی قبلا داخل کیسه دو یا سه قاشق ق.خ. روغن زیتون ریخته و تمام بدنه داخلی کیسه را به روغن آغشته کنید تا خمیر به آن نچسبد و سپس کیسه را به فریزر منتقل که بعد ها آنرا مورد استفاده قرار دهید (تا سه ماه هم میتوان آنرا نگهداری نمود).

برای مصرف خمیر فریزری ، یکروز قبل از مصرف آنرا از فریزر خارج و در یخچال قرار دهید.

4- در روز استفاده از خمیر برای تهیه پیتزا ، دو ساعت قبل از شروع بکار ، تعداد مورد لزوم گلوله های خمیر را با دست آغشته به آرد از سینی خمیر ها بیرون آورده ، در صورت لزوم دوباره گلوله کرده و روی سطح صاف پیشخوان آشپزخانه که قبلا قدری آرد پاشیده اید ، قرار دهید.

روی گلوله ها قدری آرد بپاشید.

هر یک از گلوله ها (به این گلوله ها چانه هم میگویند) را با فشار پشت دست مشت شده و آلوده به آرد و به ضخامت حدود 8 میلیمتر فشار داده و پهن کنید تا بصورت قرصی دایره شکل در آیند.

روی ورقه ها قدری آرد ریخته و سپس کمی روغن زیتون بپاشید ، روی آنرا با ورقه پلاستیک پوشانده و بگذارید تا دو ساعت در هوای معمولی آشپزخانه ور بیاید.

5- حدود یکساعت قبل از پختن پیتزا باید فر را روشن کنید و در طبقه پائین یا کف فر ، سنگ پیتزا ( سینی از جنس سرامیک گردی که بعنوان کف زیر پیتزا مصرف میشود و از جنس خاک چینی فشرده و پخته شده بدون لعاب دادن است) را بگذارید تا کاملا داغ شود. اگر سنگ پیتزا در اختیار ندارید از چند کاشی نازک سرامیک بدنه حمام استفاده کنید و آنها وارونه (طرف لعاب دار رو به کف فر باشد) استفاده کنید و اگر کاشی بدنه حمام هم در اختیار ندارید از پشت ماهیتابه ضخیم که آنرا وارونه در کف فر قرار داه اید استفاده کنید. منظور داشتن سطح صاف و داغی است که کف زیرین خمیر پیتزا را بخاطر داشتن حرارت زیاد بپزد (اگر از پشت ماهیتابه استفاده میکنید نیازی به قرار دادن آن بومدت طولانی در فر و گرم نمودن آن ندارید زیرا فلز حرارت زیادی را در خود نگهمیدارد و کف پیتزا را میسوزاند).

حرارت فر باید حدود 280 درجه یا بیشتر باشد و اگر از فر پنکه دار استفاده میکنید ، پنکه آنرا روشن کنید.

6- نکته کوچک آنکه میتوانید از قابلمه ضخیم و دسته داری به قطر 25 سانتیمتر نیز برای تخت کردن چانه های خمیر استفاده کنید. ابتدا کف قابلمه را در آرد فرو کرده و کاملا به آرد آلوده کنید و یک یک چونه ها را در سطح صاف قرار داده و با کمک دو دسته قابلمه را درست در وسط آن روی چونه خمیر قرار دهید و با آرامی و در همه جهت فشار دهید تا خمیر پهن شود. اگر از ضخامت آن راضی نبودید دوباره کف قابلمه را به آرد آلوده کنید و روی ورقه خمیر گذاشته و کمی بیشتر فشار دهید تا حدودا به قطر 8 میلیمتر یا حتی کمتر شود. نکته دیگر آنکه ضخامت خمیر پیتزا بنا به سلیقه شماست و حتی میتواند تا 12 میلیمتر هم باشد ولی بهتر است همه آنها بیک اندازه و قطر پهن شده باشند که نتیجه کار قرص های خمیری یک اندازه است.

برای پهن کردن خمیر نیاز بقدری تمرین دارید. ابتدا پشت و کف هر دو دست خود را در آرد فرو برید و با کمک لیسه خمیر (کاردک مخصوص) ، زیر یکی از چانه ها که هم اکنون قدری پهن شده است بزنید و آنرا روی سطح صاف پیشخوان که آرد پاشی شده بگذارید و با پشت مشت بسته دست کمی فشار داده و آنرا قدری پهن کنید و روی آن مقداری آرد بپاشید تا بدست نچسبد.

خمیر قدری پهن شده را با کمک نوک انگشتان دست از روی پیشخوان بردارید و و با حالت چرخاندن آنرا قدری به هوا پرتاب کنید و با کف دست و انگشتان آنرا بگیرید و کمی بطرف خارج کش داده تا عرض آن بیشتر شود و باز هم با حرکتی دورانی آنرا بهوا پرتاب کنید تا با نیروی گریز از مرکز پهن و پهن تر شود. اگر احساس کردید خمیر چسبنده میشود ، آنرا روی سطح آرد پاشی شده پیشخوان گذاشته ، پشت و کف دستان خود را به آرد بیشتر آغشته کنید و روی خمیر هم کمی آرد بپاشید ولی روی خمیر فشاری وارد نکنید. چرخاندن و پرتاب کردن را آنقدر ادامه دهید تا خمیر به ضخامت مورد نظر رسیده و اگر قدری در این کار تجربه بهم بزنید ، خمیر پیتزا را کاملا دایره شکل و از نظر ضخامت یکدست خواهید یافت. در واقع این نیروی گریز از مرکز (بخاطر حرکت دورانی و چرخشی خمیر) و آزاد چرخیدن و کشیده شدن لبه های آن در هوا است که خمیر پیتزا شکل میگیرد.

7- زمانی که خمیر بمیزان مطلوب شما کش داده و پهن شد (برای پیتزا کوچولو 10 تا 12 سانتیمتر و برای پیتزای معمولی حدود 25 سانتیمتر) ، خمیر را روی تخته گوشت ضخیم یا پشت دیگ و یا پشت ماهیتابه (طرف خارجی) که کاملا آرد پاشی شده قرار دهید و مطمئن شوید آنقدر آرد پاشیده اید (این آرد بهتر است آرد ذرت باشد ولی اگر نبود همان آرد معمولی) که با کشیدن آن براحتی روی سطح آرد سُر (لیز) خورده و براحتی روی سینی فر مخصوص پیتزا یا پاروی پیتزا منتقل میشود. به این تصاویر رجوع کنید. یک – دو – سه – چهار

8- با قاشق بزرگی مقداری از سس پیتزا را وسط خمیر ریخته و بدون فشار دادن و فقط با حرکت دادن پشت همان قاشق و با حرکتی دورانی ، سس را به تمام نقاط سطح خمیر پیتزا انتقال دهید تا همه جای آنرا بطور یکنواخت با ضخامت حدود 2 میلیمتر بپوشاند.

یکی از ترفندهای جالب ، تهیه پیتزا به اشکال مختلف است. مثلا پیتزای مربع که با بریدن و جدا کردن لبه های خمیر گرد و بشکل مربع و یا مثلث در آوردن خمیر پیتزا بعد از سس مالیدن و قبل از بارگذاری مایه است.

9- پس از بارگذاری و پخش مساوی و یکدست مایه روی خمیر پیتزا روی آن پنیر رنده شده (موزارلا) ریخته و با کمک پارو ، آنرا روی سطح صافی داخل فر قرار داده و کاملا داغ شده است ، منتقل کنید.

درب فر را بسته و 2 دقیقه صبر کنید.

درب فر را باز کرده و اگر لازم بود پیتزا یا سینی آنرا 180 درجه بدور محور پیتزا بچرخانید تا همه اطراف پیتزا بیک اندازه حرارت ببیند. معمولا پیتزا بین 5 تا 8 دقیقه پخته میشود.

اگر روی پیتزا پخت ولی هنوز خمیر زیر آن پخته نشده ، پیتزا را به طبقه پایین تر در فر منتقل کنید و بعکس اگر خمیر پخت ولی پنیر روی مایه پیتزا نپخته یا برشته نشده بود آنرا به طبقه بالاتر فر منتقل کنید.

10- پیتزای پخته شده را از فر خارج و آنرا روی تخته آشپزخانه منتقل و 2 دقیقه صبر کرده تا پنیر کاملا استراحت کرده و قدری سفت شود و (در صورت لزوم آنرا به فرم های مطلوب برش داده) گرم سرو کنید.

چند نکته:

1- اگر در تهیه با روش بالا و بخصوص پرتاب کردن خمیر به هوا مشکل دارید ، از وردنه استفاده کنید. زیر و روی خمیر و همچنین وردنه را کاملا آردی کنید و با غلطاندن وردنه خمیر را به آرامی شکل دهید و مرتبا زاویه شروع حرکت و غلطاندن وردنه را تغییر دهید تا از همه طرف خمیر پهن شود ولی فشار زیادی به خمیر وارد نکنید و فقط با فشار سنگینی وردنه ، خمیر پهن و شکل داده شود. برای حصول به این منظور وردنه را به جلو و عقب دایره فشار افقی دهید (هل دهید) و بر سطح خمیر فشار عمودی ندهید. وردنه کردن خمیر پیتزا آسانترین روش تهیه خمیر پیتزا میباشد. به این تصویر رجوع کنید.

2- استفاده از هر گونه نان تازه و نرم نیز یکی از راههای تهیه پیتزاست. هر گونه نانی را که در اختیار دارید میتوانید با مالیدن سس پیتزا بر روی آن ولی با بارگذاری مواد سبک مورد استفاده قرار دهید و البته توقع نداشته باشید که با طعم و مزه پیتزای ناپلی از آب در بیاید.

persian-area.com

مطالب پیشنهادی

ارتباط بین فعالیت فیزیکی و کاهش بیماریها
ورزش های ضد استرس برای بهتر شدن وضعیت روانی و احساسی افراد
ورزش های مخصوص افراد مبتلا به بیماران قلبی و دیابت
ورزش های مفید برای بیماران مبتلا به آلزایمر
ورزش و بیماری های قلبی و استخوانی
چطور میزان فعالیت فیزیکی خود را ارتقاء دهیم؟

پیتزای ایتالیایی مارگاریتا

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

آموزش پخت انواع پیتزا - پیتزای ایتالیایی مارگاریتا

پیتزای مارگاریتا یا مارگریتا، نوعی غذای کلاسیک ایتالیایی است.

مواد لازم برای یک پیتزای بزرگ که مخصوص هشت نفر است:

ریحان تازه: یک بسته کوچک، حدود ۱۰۰ گرم

پنیر موزارلا: ۲۵۰- ۲۰۰ گرم

گوجه فرنگی متوسط دو عدد: به صورت نازک حلقه حلقه شود.

سس گوجه فرنگی: دو پیمانه یا تا حدی که روی سطح خمیر را بپوشاند.

خمیر پیتزا: یک عدد بزرگ

نمک و فلفل به اندازه لازم

طرز تهیه:

• فر را از قبل روی دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید.

• سس گوجه فرنگی را روی سطح خمیر بمالید، طوری که سطح خمیر را بپوشاند.

• روی سس ها برگ های ریحان را پخش کنید.

• روی برگ های ریحان، گوجه فرنگی ها را بچینید.

•

پیتزا را درون فر به مدت ۲۰- ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که رویه آن طلایی رنگ شده و پنیر آن آب شود، حرارت دهید.

آموزش پخت انواع پیتزا - مجله ایده ال

مطالب پیشنهادی

ارتباط بین فعالیت فیزیکی و کاهش بیماریها
ورزش های ضد استرس برای بهتر شدن وضعیت روانی و احساسی افراد
ورزش های مخصوص افراد مبتلا به بیماران قلبی و دیابت
ورزش های مفید برای بیماران مبتلا به آلزایمر
ورزش و بیماری های قلبی و استخوانی
چطور میزان فعالیت فیزیکی خود را ارتقاء دهیم؟

پیتزای ایتالیایی

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

مواد لازم برای خمیر:

آب

نیم لیتر

آرد سفید

1 کیلو

مایه‌ی خمیر

3 تا 5 گرم

نمک

10 تا 15 گرم

مواد لازم برای سس:

کنسرو گوجه فرنگی

یک قوطی یا به همان مقدار گوجه تازه

پیاز

یک عدد

سیر

دو پر

مواد لازم برای روی پیتزا:

پنیر پیتزا موزارلا

به مقدار لازم

قارچ

به مقدار لازم

ژامبون

به مقدار لازم

طرز تهیه

در این روش مدت تهیه خمیر بسیار طولانی تر می‌شود دلیل این کار مصرف کمتر مایه خمیر است. در این روش برای تهیه خمیر آب را تا 30 درجه گرم کنید و مایه خمیر را در آن حل کنید، نمک بزنید، ماشین همزن را به کار بیندازید و با افزودن کم کم آرد به آن هم بزنید تا خمیر آماده شود. در این کار عجله نکنید بگذارید خمیر خوب هم بخورد و خوب ورز داده شود پس از آماده شدن خمیر روی آنرا با پلاستیک بپوشانید و آنرا تا پنج شش ساعت به حال خود رها کنید. زمانی خمیر آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد.

وقتی خمیر آماده شد روی میز آشپزخانه مقداری آرد بریزید و خمیر را روی آن برگردانید، آنرا به هفت قسمت مساوی تقسیم کنید و با آنها گلوله‌هایی درست کنید،مقداری آرد روی میز بریزید و چانه‌های خمیر را روی آرد روی میز بچینید. روی آنها را با پلاستیک بپوشانید و برای 15 تا 20 دقیقه به حال خود رها کنید. در این مدت وقت دارید مواد دیگر روی پیتزا را آماده کنید.

برای تهیه سوس یک قوطی کنسرو گوجه فرنگی یا به همان مقدار گوجه تازه پوست کنده را با ماشین هم زن آشپزخانه خوب خورد کنید تا به صورت مایع درآید. نمک و فلفل بزنید. یک پیاز و دو پر سیر را هم پوست بکنید و در ماشین آشپزخانه خوب خورد کنید. مقدار روغن در ماهی تابه بریزید و اول کمی پیاز و سیر را در آن سرخ کنید نیازی نیست پیاز داغ بگیرید یعنی نیازی نیست پیاز زیاد سرخ بشود همین که دو سه دقیقه روی آتش ملایم قرار بگیرد کافی است.

بعد از آن گوجه‌های خورد شده را در آن بریزید مقدار یک قاشق سوپخوری اویشن بیفزاید، اگر ریحان هم در اختیار دارید مقداری هم ریحان تازه خورد شده به آن بیفزاید و آنرا روی آتش ملایم قرار بدهید بگذارید مایع از حالت مایع در آید و سوس سفت شود البته نه به آن اندازه که زیاد سفت شود. سوس را می‌توانید به سلیقه خود به روش‌های دیگر هم درست کنید این فقط یک نمونه آن بود.

برای مخلفات روی پیتزا هم بستگی به نوع پیتزایی که می‌خواهید درست کنید مواد آنرا آماده کنید. یک نوع آنرا برای نمونه توضیح می‌دهم.

مقدرای قارچ را بشویید و آنها را به صورتی ورق ورق کنید که ضخامت آن از سه میلیمتر بیشتر نشود. مقداری ژامبون را هم خورد کنید

برای آماده کردن پیتزا اول خمیر را بوسیله دست روی میز کمی پهن کنید سپس آنرا از روی میز بردارید و بوسیله دست پهن کنید هرچه این نان نازک تر شود نتیجه بهتر می‌شود، معمولا من آنرا تا دو میلیمتر نازک می‌کنم. برای خمیرچانه‌های توضیح داده شده قطر خمیر پیتزای آماده شده معمولا 25 تا 30 سانتیمتر باید بشود.

پس از آماده شدن خمیر اول مقداری از سوس را روی آن بریزید و با ته قاشق روی آن پخش کنید و همه سطح آنرا بپوشانید. سپس پنیر پیتزا را که رنده کرده‌اید روی خمیر بریزید و روی پنیر هم مقداری قارچ و ژامبون بریزید. معمولا دوتا دوتا آماده میکنند و می‌گذارند قبل از در فر قرار دادن کمی بمانند بعد آنها را توی فر می‌گذارنذ. فر باید بسیار گرم باشد .

معمولا 270 درجه به بالا بستگی دارد به فر شما تا چند درجه قابل گرم کردن باشد. . پیتزا را روی سینی فر قرار بدهید و داخل فر بگذارید.

برای پختن پیتزا‌ها آنها را در کف فر قرار بدهید چون مهمترین قسمت پیتزا خمیر آن است که باید خوب پخته شود. وقتی نان پیتزا برشته شد پیتزا آماده است.اگر دقت کرده باشید پیتزاهایی که بوسیله آشپزهای ایتالیایی درست می‌شود حتی قسمتی از کناره‌های خمیر پیتزا سوخته است. پس دقت کنید خمیر پیتزای شما خوب برشته شده باشد

نکته:پنیر پیتزا موزارلا (Mozarella)، یا هر نوع پنیر پیتزا که دوست دارید

مطالب پیشنهادی

ارتباط بین فعالیت فیزیکی و کاهش بیماریها
ورزش های ضد استرس برای بهتر شدن وضعیت روانی و احساسی افراد
ورزش های مخصوص افراد مبتلا به بیماران قلبی و دیابت
ورزش های مفید برای بیماران مبتلا به آلزایمر
ورزش و بیماری های قلبی و استخوانی
چطور میزان فعالیت فیزیکی خود را ارتقاء دهیم؟