نکاتی که باید در سرخ کردن غذا با روغن

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا با روغن به خاطر داشت:

- قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید ، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد). در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می‌شود که باعث می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می‌شود.

اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن با روغن بپرهیزید . نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید . نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می‌شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.

- سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رساند.

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:

آیا می‌توان روغن را بعد از یک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد یا خیر؟ عواملی بر این قابلیت موثرند که شامل موارد زیر است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می‌گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا بخار می‌شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و. . . بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می‌شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می‌شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیر روان از ظرف ریخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پایین می‌آورد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید:

 

 

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.

 

2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.

 

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

 

4- این ظرف را در جای تاریک، ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

 

5- بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:

 

- ایجاد کف در سطح روغن

 

- تیره شدن روغن

 

- بوی نامطبوع روغن

 

- عدم تشکیل حباب روی روغن، هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید.

 

- غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف

مطالب پیشنهادی:

۷ سبزی و ۳ نکته مهم در پخت سبزیجات

4 خوراکی مضر برای کبد چرب

برای یک صبحانه سالم و پرانرژی چه بخوریم؟ 

چگونه می توان کلسترول خون را پایین آورد؟

غذاهای فست فودی

کدام ظروف مناسب هستند؟ 

طبیعی ترین راه ها برای مقابله با مشکل کبد چرب

چگونه خواص مواد غذایی را بالا ببریم؟

آیا پختن غذا با مایکروویو ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد؟ 

بارداری و شیردهی و غذای تند

***  با هم ببینیم   ***

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com/

در بارداری و شیردهی غذای تند نخورید

کی از عادت های غذایی یمنی ها خوردن غذا در بشقاب های بزرگ است که البته عادت خوبی نیست و یکی از علل  افزایش دریافت انرژی بیش از نیاز روزانه به شمار می رود. یکی از دلایل شیوع چاقی هم افزایش سهم و تغییر میزان واحدهای غذایی و بزرگ شدن ظروف صرف غذاست…

در گذشته مردم در بشقاب های کوچک تر غذا می خوردند اما امروزه استفاده از بشقاب های بزرگ در تمام کشورهای جهان از جمله کشور ما نیز رایج شده است. بنابراین توصیه می شود برای سرو غذا بشقاب های کوچک را جایگزین بشقاب های بزرگ کنید. پس این عادت غذایی یمنی ها را رد می کنیم.

یکی دیگر از عادت های یمنی ها مصرف انواع ادویه ها، به خصوص ادویه های تند است. مصرف ادویه ها در مقدار بسیار کم به عنوان چاشنی توصیه می شود و می توانند عطر، طعم و بوی خوبی به مواد غذایی بدهند. یادتان باشد که تندی ادویه هایی مثل فلفل به بهبود سلامت کمک می کند اما برای همه افراد مناسب نیست؛ مثلا در غذای کودکان، مادران شیرده یا باردار و… نباید از فلفل استفاده کرد.

در ضمن، اگر فردی به مصرف غذاهای تند عادت نداشته باشد و یک وعده غذای تند مصرف کند نیز احتمال بروز واکنش های آلرژیک در او زیاد است اما یمنی ها به مصرف این غذاها عادت کرده اند. پس بنابر عادت می توان به افراد اجازه داد که غذاهای شان را تند و پرادویه مصرف کنند یا نه.

از دیگر عادت های خوب یمنی ها، مصرف غذاهای کبابی است. زیرا با رعایت شرایط بهداشتی، کباب کردن، بهترین شیوه پخت انواع گوشت است البته در صورتی که با انواع سبزیجات مثل گوجه فرنگی، هویج و فلفل دلمه ای استفاده شود. در ضمن می توان کباب کردن را عادت بسیار خوبی دانست به شرطی که برش های نازک گوشت روی زغال طبیعی گذاشته شوند.

توجه به این نکته نیز لازم است که تمام قسمت هایی که هنگام کباب کردن می سوزند حتما باید قبل از مصرف جدا کرد زیرا این قسمت ها حاوی مواد مضر و سرطان زا هستند که برای سلامت مصرف کننده می توانند خطرناک باشند. بنابراین قبل از مصرف گوشت کباب شده و سبزیجاتی که به همراه هم آنها را روی منبع حرارت می گذارید، سطوح سوخته آنها را جدا کنید به این ترتیب غذایی خواهید داشت که ارزش تغذیه ای قابل قبولی دارد.

منبع:هفته نامه سلامت

مطالب پیشنهادی

آمادگی سازمانهای غیر دولتی در حوادث و بلایا

آمادگی ملی و سازمانی در مقابله با زلزله و مدیریت بحران

آمادگی ملی در مقابله با زلزله

راهکارهای پیشگیری از پیامد های سیل

سلامت روان کودکان در بلایا طبیعی

بارداری و مصرف بادام زمینی

***  با هم ببینیم   ***

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com/

  

مدت زمانی طولانی است که در رابطه با خطرات مصرف بادام زمینی در دوران بارداری، بحث های مختلفی در دنیای پزشکی، مطرح  شده است. سال ها پیش، در تلاش برای جلوگیری از آلرژی های مرتبط با بادام زمینی، که گاهی اوقات می تواند کشنده نیز باشند، آکادمی کودکان ایالات متحده، به طور خلاصه به زنان در معرض خطر این آلرژی، توصیه کرد تا در طول دوران بارداری و شیردهی، از خوردن بادام زمینی و هر چه که با این ماده ی غذایی تهیه می شود، دوری کنند.

به گزارش سلامت نیوز در سال 2008، این گروه توصیه های خود را پس گرفت و با صدور بیانیه ی تازه ای اظهار داشت که تاثیر خوردن یا نخوردن بادام زمینی در طول دوران بارداری و شیردهی، نامشخص می باشد.

با این وجود، سال گذشته بررسی در این زمینه انجام گرفت و گزارش آن در مجله ی آلرژی و ایمنی شناسی بالینی به چاپ رسید. این بررسی مشخص ساخت، کودکانی که نسبت به مواد غذایی دیگر آلرژی دارند، ممکن است بیشتر در معرض ابتلاء به آلرژی های مرتبط با بادام زمینی قرار داشته باشند؛ البتّه اگر مادران این کودکان، در طول دوران بارداری خود از بادام زمینی و مشتقات آن استفاده کرده باشند.

مادرانی که در طول سه ماهه ی سوم بارداری خود، بیش از دیگر مادران باردار بادام زمینی مصرف کرده باشند، احتمال بیشتری دارد که کودکان شان از حساسیت بیشتری نسبت به بادام زمینی برخوردار باشند و گرفتار آلرژی این ماده ی غذایی شوند.

مصرف بادام زمینی در طول دوران بارداری، تا چه حدّ خطرناک می باشد؟

این تحقیق، ثابت نکرد که مصرف بادام زمینی در طول دوران بارداری، باعث آلرژی بادام زمینی در کودکان می شود اما صرفاً نشان می دهد، کودکانی که مادران شان در طول دوران بارداری، بادام زمینی مصرف کرده اند، هنگامی که تست های آلرژی می دهند، حساسیت بیشتری را نسبت به آلرژی از خود نشان می دهند. در این مطالعه، محققان 503 کودک را که علائم احتمالی آلرژی نسبت به تخم مرغ یا شیر را از خود نشان داده بودند، یا نسبت به غذاهایی آلرژی داشتند که سبب خارش پوست می شد، مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج این مطالعه نشان داد که 140 کودک نسبت به بادام زمینی، آلرژی شدید دارند.

علّت آن هم مصرف بادام زمینی مادران شان در طول دوران بارداری بود. با این وجود، محققان خاطر نشان ساختند که در این زمینه باید تحقیقات بیشتری صورت بگیرد. دکتر اسکات سیچیرِر، محقق این مطالعه از مدرسه ی پزشکی نیویورک، در سخنانی اظهار داشت: “مطالعه ی ما حساسیت به بادام زمینی را مورد بررسی قرار داده است، و نه آلرژی به این ماده ی غذایی را. به چند سال زمان نیاز است تا واقعاً دریابیم چرا این کودکان به آلرژی بادام زمینی مبتلا می شوند”.

مطابق با اظهارات دکتر سیچیرِر، ادلّه ی کافی برای اثبات این حقیقت وجود ندارد که آیا مصرف بادام زمینی در طول دوران بارداری، واقعا موجب آلرژی های دائمی می شود، و نه حساسیت های کوتاه مدت و موقتی.

آلرژی بادام زمینی تا چه حدّی شایع است؟

از هر صد کودک، یک نفر به بادام زمینی، آلرژی دارد. و تعداد مبتلایان به این آلرژی در دهه ی گذشته، روند افزایشی داشته است.

حدود 20 درصد از کودکان، پیش از 6 سالگی، علائم این آلرژی را از خود نشان می دهند. بر اساس بررسی های صورت گرفته، حدود 3 میلیون آمریکایی از این آلرژی رنج می برند.

آلرژی بادام زمینی تا چه حدّی جدی می باشد؟

بادام زمینی، علّت اصلی واکنش های کشنده و خطرناک در مواد غذایی محسوب می شود. در برخی افراد، حتّی تکه ای کوچک از بادام زمینی می تواند آنها را با واکنش خطرناکی به نام آنافیلاکس مواجه سازد. علائم آن عبارتند از: تورم گلو که تنفس را با مشکل مواجه می سازد، اُفت شدید فشار خون (تشنج)، نبض سریع، و سرگیجه یا از دست دادن هوشیاری. واکنش های خفیف تر شامل موارد زیر می باشد: کهیر، خارش، سوزش اطراف دهان، ناراحتی دستگاه گوارش، و خِس خِس سینه.

چگونه این آلرژی را درمان کنیم؟

هیچ روش درمانی برای آلرژی بادام زمینی وجود ندارد. تنها روش موجود برای اجتناب از این واکنش ها، دوری از مصرف بادام زمینی و پروتئین بادام زمینی می باشد. پروتئینی که می تواند بسیار چالش برانگیز باشد و در بسیاری از غذاها وجود دارد؛ از غذاهای آسیایی و چینی گرفته تا غذاهای سنتی و محلی؛

در سس های اسپاگتی، انواع شیرینی، آبنبات ها و بستنی های مخصوص، و غذاهایی که در روغن بادام زمینی سرخ می شوند، این پروتئین یافت می شود. در واکنش های خفیف، آنتی هیستامین ها مانند بنادیریل به فرو نشاندن علائم، کمک شایان توجهی می کند. ولی در افرادی که واکنش های شدیدی نشان می دهند، تزریق فوری اپی نفرین، ضروری می باشد. پس مراقب خود باشید!!!

مطالب پیشنهادی

آمادگی سازمانهای غیر دولتی در حوادث و بلایا

آمادگی ملی و سازمانی در مقابله با زلزله و مدیریت بحران

آمادگی ملی در مقابله با زلزله

راهکارهای پیشگیری از پیامد های سیل

سلامت روان کودکان در بلایا طبیعی