استفاده از میکروفر (میکروویو) برای طبخ غذا

دستگاه مایکروویو امواجی بین 300 مگاهرتز تا چند گیگا هرتز در ثانیه تولید می کند که بردی کوتاه در حد چند متر دارند. میزان نفوذ این امواج بالا بوده ولی برد آنها کوتاه است. هر جسمی که در مجاورت دستگاه نوسان ساز اجاقهای میکروویو قرار گیرد، بشدت تحت تاثیر ارتعاشات قرار می گیرد ولی دور شدن از منبع ارتعاش به اندازه نیم متر ، موجب می شود که قدرت امواج به یک صدم کاهش یابد. هنگامی که این امواج به ماده ای برخورد کنند، موجب ارتعاش و تغییر قطب های منفی و مثبت موجود در آن ماده می شوند که موجب به هم خوردن شدید ملکول های آنها و ایجاد اصطکاک بین ملکول ها و در نتیجه گرم شدن آن ماده می گردد. محتوی آب ماده غذایی نقش مهمی در گرم شدن آن دارد، زیرا ملکولهای آب که قطبی هستند، بیشتر تحت تاثیر نوسانات قرار گرفته و بشدت شروع به جابجایی در محل خود می کنند و این خود موجب گرم شدن ماده غذایی می گردد.

گرچه غذای پخته شده در میکروویو چندان خوشمزه نیست و برخی مطالعات عنوان کرده اند که ارتعاشات شدید میکروویو موجب پاره شدن دیواره سلولهای غذاها و در هم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامین ها شده و آنها را از بین می برد و یا ترکیبات جدید خطرناکی درون غذا ایجاد می شود، ولی مطالعات متعددی هم وجود دارند که اعلام می کنند استفاده از میکروویو موجب ایجاد ضایعاتی بیش از دیگر روش های پخت در مواد غذایی نمی شوند و حتی موجب کاهش احتمال تخریب برخی مواد غذایی می شوند.

درواقع پختن سبزیجات در فرهای میکروویو بمدت کوتاه (بجای آب پز کردنشان در مدت طولانی تر)، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامینی آنها می شود؛ ضمنا کیفیت پروتئین های غذایی نیز در هنگام پخت با این اجاق ها بهتر از روش های دیگر حفظ می شود که دلیل آن احتمال اکسیداسیون کمتر گوشت های پخته در میکروویو است. طبق بررسی های انجام شده، امکان ایجاد مواد سمی از قبیل ان-نیتروزو-دی متیل آمین در هنگام پخت مواد غذایی در میکروویو، کمتر از سایر روش های پخت است. مطالعات دیگر اعلام داشته که امکان اتلاف ویتامین های تیامین و ریبوفلاوین در هنگام پخت با میکروویو کمتر است. میکروویو کردن روغن زیتون، پسته، بادام زمینی و برخی دیگر از محصولات گیاهی، احتمال آلودگی آنها به عوامل بیماری زا را کاهش داده و مدت زمان نگهداری آنها را می افزاید. در سال 1995 مطالعه انجام شده در کانادا نشان داد که احتمال خطر ابتلا به سرطان کبد با مصرف نمک؛ غذاهای دودی (بویژه طبخ شده با چوب)؛ غذاهای خشک شده؛ غذای سرخ کرده و غذای پر شکر بیشتر می شود، در حالیکه احتمال ابتلا با مصرف غذاهای بدون نگهدارنده؛ غذاهای خام؛ غذای پخته شده در زودپز؛ غذای پخته شده با اجاق الکتریکی و یا پخته شده با میکروویو کمتر می شود.

بعنوان جمع بندی می توان گفت که باوجود این که پخت با میکروفر ممکن است موجب ایجاد برخی ضایعات در مواد مغذی شود٬ ولی مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با میکروویو بیشتر از سایر روش های پخت نیست و بدلایل زیر استفاده از میکروویو برای پخت و پز مناسب است: 1- مدت حرارت دهی کمتر 2- احتمال کمتری برای تشکیل بو و احتمال کمتری برای خشک شدن غذا 3- حفظ مواد مغذی حداقل در حد بقیه روش های پخت 4- از بین رفتن باکتریها و دیگر عوامل بیماریزا 5- عدم ایجاد سمیت دراثر پخت با میکروویو.

برای اینکه غذا در این گونه اجاق ها بهتر پخته شود، بهتر است از ظروف کم عمق و درب دار استفاده شده، مواد غذایی به قطعات کوچک تقسیم و گوشت از استخوان جدا گردیده و در طول پخت نیز مواد غذایی چندین بار به هم زده شود تا گرما به تمام نقاط غذا برسد. قدرت گرم کنندگی اجاق میکروویو در سطح غذا بیشتر است و لذا بهتر است قطعات کوچکتر مواد غذایی در مرکز ظرف و قطعات بزرگتر در کنار ظرف باشند. درب ظرف بهتر است در طی پخت بر روی آن باشد تا بخار در ظرف جمع شود و به پخت مناسب تر غذا کمک کند؛ البته در ظرف نباید کاملا بسته باشد تا اینکه خروج مقداری بخار نیز ممکن باشد. بهترین ظروف برای استفاده در میکروویو، ظروف شیشه ای هستند و استفاده از ظروف فلزی معمول می تواند خطرناک باشد.

اگر بجای گرم نگه داشتن غذا در مراکز تغذیه عمومی (از قبیل بیمارستان ها)، آنرا سرد نگهداری نموده و در موقع نیاز غذا را توسط میکروویو گرم نمود، کیفیت و سلامت غذا بهتر تامین می شود. احتمال سوختگی در اثر استفاده از اجاق های میکروویو (برخلاف اجاق های گازی یا الکتریکی) بسیار کمتر است. این دستگاه ها انرژی کمتری هم مصرف می کنند و بنابر این علاوه بر زمان، در سوخت نیز صرفه جویی می کنند و مقرون به صرفه تر هستند. پس از اینکه کار پخت در اجاق میکروویو به پایان رسید، باید مدت کوتاهی صبر کرد (زیرا پخت غذا تا مدتی پس از خاموشی دستگاه ادامه می یابد) و سپس غذا را از دستگاه خارج نموده و مصرف کرد. هنگامی که غذایی توسط این دستگاه یخ زدایی می شود، بهتر است در دستگاه جا نماند بلکه درآورده شده و مورد استفاده قرار گیرد زیرا چنین غذایی آمادگی بالایی جهت آلودگی میکروبی و فساد دارد.

مطالب پیشنهادی:

اثرات امواج تلفن همراه بر سلامت افراد

اقدامات اساسی در تخصیص منابع در نظام سلامت

عوارض شیرین کننده های بدون کالری چیست؟

ورزش چگونه در درمان و پیشگیری از سرطان سینه زنان کمک می کند؟

دسترسی به تمامی این مطالب در سایت

http://maktoobshop.com