قورمه سبزی را با قارچ گیاهی کنید!

اگر دوست دارید قورمه سبزی را گیاهی درست کنید این دستور را امتحان کنید. در این نوع قورمه سبزی به جای گوشت از قارچ استفاده شده که این خورش را کاملا گیاهی کرده است.طراحی سایت

مجله آشپزی مثبت - محبت صالحی: اگر دوست دارید قورمه سبزی را گیاهی درست کنید این دستور را امتحان کنید. در این نوع قورمه سبزی به جای گوشت از قارچ استفاده شده که این خورش را کاملا گیاهی کرده است.

مواد لازم برای 5 تا 6 نفر

• 500 گرم  سبزی خورشی ساطوری شده
• 250 گرم قارچ
• 2 /1 پیمانه لوبیا قرمز    
• 5 عدد  لیمو عمانی متوسط
• 1عدد پیاز متوسط    
• 2  /1 ق چ زردچوبه
• 2 /1 ق چ ادویه  
• 2 /1 ق چ فلفل قرمز  
• نمک به میزان لازم
• روغن به میزان لازم
• آبلیمو به میزان لازم

طرز تهیه:

1.   سبزی قورمه را بعد از پاک کردن و شستن به صورت کامل ریز و ساطوری خرد کنید .سبزی خرد شده را در تابه ای با 4 تا 5 قاشق غذا خوری روغن کاملا تفت دهید.

2. لوبیای قرمز را بپزید. قارچ را در این خورش به دو صورت درسته یا ورقه شده می توان استفاده کرد. در هر دو صورت قارچ را بشویید و با 1 یا 2 قاشق روغن و1 قاشق آبلیمو تفت دهید تا آب قارچ کاملا بخار شود ورنگ آن هم  روشن بماند.

3. لیمو عمانی ها را شسته و با آب گرم بخیسانید تا نرم شوند و هر یک از آنها را با نوک چاقو  سوراخ کنید.

4. پیاز را نگینی خرد کرده در قابلمه با 2 تا 3 قاشق غذا خوری روغن تفت دهید تا نرم و سبک شود؛ سپس زردچوبه ، ادویه و فلفل را به آن اضافه کنید. سبزی را هم که قبلا تفت داده بودید همراه با لیمو عمانی به پیاز اضافه کنید .حدود 2 تا 3 لیوان آب به خورش اضافه کنید و اجازه دهید سبزی و لیموعمانی ها پخته شوند.

5. قارچ تفت داده شده و لوبیای پخته شده را به خورش اضافه کنید. کمی نمک افزوده و بگذارید خورش جا بیفتد.

http://www.1abzar.com/

خورشت قورمه سبزی

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

مواد لازم

گوشت قورمه : ۵۰۰ گرم

لوبیا چیتی : ۳۰۰ گرم

سبزی خورشتی : ۱ کیلو 

شامل ( جعفری ؛ گشنیز ؛ اسفناج ؛ تره ؛ چغندر؛ کمی شوید و مقدار خیلی کمی شنبلیله )

پیاز : ۲عدد

لیمو عمانی : ۶ عدد

روغن : مقداری

نمک ؛ ادویه ؛ فلفل قرمز و زردچوبه : به مقدار لازم

آب جوش : ۳ یا ۴ لیوان

(طرز تهیه )

پیاز را خورد کرده و در روغن تفت می دهیم سپس گوشت را اضافه کرده و می گزاریم با حرارت کم بپزد بعد از اینکه گوشت با آب خودش پخته شد ادویه ؛ زردچوبه و فلفل را اضافه می کنیم خوب تفت می دهیم سبزی و لوبیا را هم اضافه نموده خوب تفت می دهیم سپس لیمو عمانی را سوراخ کرده و به خورشت اضافه می کنیم و به مقدار لازم آب جوش اضافه کرده ( حدود ۴ لیوان ) و با حرارت متوسط می گذاریم خورشت جا بیافتد در اینجا نمک را هم می توان اضافه کرد

خورشت زمانی آماده است که گوشت و لوبیا خوب پخته شود و خورشت لعاب بندازد پس آماده شدن در ظرف مناسب سرو کرده و نوش جان کنید

(نکات )

- اگرامکان استفاده از سبزی تازه را دارید مثلا در ایران هستید بسیار عالی ؛ ولی اگر مانند من ساکن خارج از ایران هستید و این خورشت را با سبزی خشک تهیه می کنید من یک روش خوب دارم سبزی را از ۱ شب قبل خیس کنید دو بار آب آن را عوض کنید بعد بگذارید با ۱ لیوان آب و کمی روغن آبپز شود بعد از آبپز شدن به اندازه یک بسته کوچک اسفناج تازه را شسته و خورد کرده و به سبزی اضافه کنید و خوب تفت دهید این روش خیلی طعم خورشت را عالی می کند

- من لوبیا چیتی را ۲ یا ۳ روز خیس می کنم و چند بار آبش را عوض می کنم بسته بندی کرده در فریزر می گذارم سپس برای خورشت یا هر غذای دیگر استفاده می کنم با این روش دیگر نیازی به پختن لوبیا نیست

- لیمو عمانی ۱ یا ۲ ساعت سوراخ کرده و در آب ولرم خیس کنید تا به این وسیله تلخی آن از بین برود

امیدوارم ازتوضیحات من استفاده کنید

( ترکیب سبزی خورشتی در جنوب ایران)

- سبزی خورشتی مورد استفاده ما ترکیبش با سبزی خورشتی شهرهای دیگر متفاوت است . یک روش عالی برای تهیه سبزی قورمه این ترکیب است : ازاسفناج ؛ برگ چغندر ؛ تره ؛ گشنیز؛ جعفری؛ شوید و شنبلیله استفاده می کنیم ؛ مقدار اسفناج ؛ تره و برگ چغندر بیشتراز بقیه است. مقدار گشنیز و جعفری مساوی است ( مثلا اگرمقدار اسفناج ؛ تره و برگ چغندراز هر کدام ۳ بسته باشد جعفری و گشنیزاز هر کدام ۲ بسته ) میزان شوید و شنبلیله بسیار کم یعنی از هر کدام ۱ بسته چون مامان من عقیده دارد که زیاد بودن شوید و شنبلیله سبزی قورمه را تلخ می کند

زمان تهیه سبزی قورمه در جنوب و به خصوص شهر ما (اهواز) فصل زمستان می باشد که برای یک سال تهیه کرده و فریز می کنیم

- ما همیشه از لوبیا چیتی استفاده می کنیم چون لوبیا چیتی خورشت را لعابدار می کند .

استفاده ازاین ترکیب سبزی ؛ لوبیا چیتی و تند کردن قورمه سبزی باعث شده بود که قورمه سبزی مرحومه مامانم همیشه تک باشد و من از ایشان یاد گرفتم به این روش تهیه کنید و از طعم خوشمزه آن لذت ببرید

مطالب پیشنهادی

بررسی مشکلات برنامه پزشک خانواده

بیمه سلامت و نقش بیمه های مکمل بر آن

تاثیر بیمه های مکمل بر قشرهای آسیب پذیر

توزیع عادلانه خدمات بهداشتی در ﺳﻴـﺴﺘﻢ ﻧﻈـﺎم ﺳـﻼﻣﺖ ﻛﺸﻮر

دریافت پول از بیمار بصورت مستقیم (خطای پزشکی)

فوت و فن در پختن خورش ها ( رمز و راز - جا افتادن و ... ) : خورش و قلیه

همیشه یک روز قبل غذا را کاملا آماده کنید(تذکر:باستثتای لیمو عمانی !) آن را در یخچال نگه دارید وحدود 2ساعت قبل از سرو گرم کنید، 1ساعت بعد لیمو اضافه کنید! من قورمه سبزی هام تو فامیل معروفه ! شما هم امتحان کنید

اول بیا به رسم جنوبی ها درست کن بعد اگه خوب شد برام بفرست : در ابتدا پیاز را تفت بده سپس گوشت را هم در آن بریز و کمی تفت بده بعد سبزی را در آن ریخته و تفت میدهیم تا حدی که نسوزد بعد روی آن آب ریخته میگذاریم تا گوشتها نرم شوند بعد کنسرو لوبیا چیتی را در آن ریخته ونمک و فلفل آن را چشیده و درست میکنیم بعد در آخر 1 ق غ رب گوجه در آن ریخته هم میزنیم و بعد هم لیمو عمانی پاک کرده بدون هسته را در ان میریزیم و میگذاریم 1ربع بماند اگر روغن آن هم کافی بود زیر آن را خاموش میکنیم. 

روش دیگر این است که سبزی را جدا سرخ کرده و بعد از تفت گوشت میریزیم و بعد آب میریزم و .... 

اما هیچوقت جای لوبیای معمولی رو کنسرو نمیگیره ! این غذا معروفه به جا افتادنش !! 

من بچه خرمشهرم و تا حالا نشنیده بودم جنوبی ها با کنسرو غذا (اونم چی !!؟) درست کنن! 

درست شدشو دیدم ولی ...........نه!! جواب نداده گلم! 

با رب گوجه موافقم چون برای رنگ غذا تنوع جالبیه !!! :) :D 

اما من لیمو رو چنگال میرنم و1 ساعت قبل از خاموش کردن اضافش میکنم!! 

اما روغن : فکر میکنم که ...:باید روغن غذا کافی باشه !! وگر نه اضافه کردن روغن در آخر همه زحمتها رو به باد میده .(چون روغن جا افتاده سبز مایل به سیاهه !) 

خیلی مطالب جالبی بود .با تشکر فراوان! :) 

تجربه ای که من کرده ام این است که درب خورش را حدالمقدور بر نداشت و خورش با حرارت کم 6 الی 7 ساعت بپزد. 

راستش قرمه سبزی های منم معروفه.زمان لازم هست تا جا بیفته .قبلا اگه لوبیا رو خیس کنین بهتره. 

این موضوع بیشتر برای قرمه سبزی صدق می کنه و اینکه وقتی خورشت قرمه ما که کاملاْ‌ جاف افتاد درش رو باز کنیم اندازه یک قاشق غذای خوری توش آرد برنج بریزیم و هم بزنیم باعث لعاب و روغنی و خوشگل شدن خورشت می شود 

2- وقتی خورشت ما کارش تموش شد برای اینکه روغن بندازه یک تیکه خیلی کوچیک توش یخ می ندازیم اینم دومیش 

برو ببینم چه قرمه سبزی میخوای بپزیا 

من معمولا موقعی که دارم گوشت رو سرخ می کنم یه قاشق ارد بهش اضافه می کنم. شما علاوه بر این مقدار ارد اون اخر هم بهش ارد اضافه می کنین ؟ یا فقط همون اخر ؟ 

راستی شما چه نوع لوبیایی تو قورمه سبزی می ریزید ؟ من لوبیا چیتی و لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی رو امتحان کردم فکر کنم لوبیا چیتی از همه بهتر باشه فقط یه کم دیر تر می پزه. :) 

عجببببببببببببببببببببب !!!!!!!!!!!!! 

کسی نیست بگه چه نوع لوبیایی تو قورمه سبزی می ریزه ؟ 

توی قورمه سبزی لوبیا چشم بلبلی یا چیتی یا لوبیا قرمز میریزند . اگر لوبیا را یکی دوروز زودتر خیس کنی خیلی زود تر میپزه . 

موفق باشی 

سلام 

خورشت کرفس و قورمه سبزی ام هیچوقت غلیظ نمی شه چکار کنم؟ 

سبزی خورشی که استفاده می کنی چی داره؟ شاید یه چیزی توی سبزی کم داره یا اینکه مدت زمان جا افتادنش کمه 

معمولا این خورشها مدت بیشتری طول میکشه تا جا بیفتن و غلیظ بشن 

بعضی سبزی ها مثل اسفناج به غذا لعاب می دهند ولی در مجموع از پودر های مربوط به عصار ه های گوشت که در فروشگاه ها می فروشند البته به شرطی که نمک غذا را بعد از آن پودرها بریزی می توانی استفاده کنی و قدیمی ها برای جا انداختن غذا علاوه بر صرف زمان زیاد بری پخت غذا از قدری آرد تفت داده شده به اضافه آب همان خورش هم استفاده می کردند. امیدوارم به دردت بخورد 

سلام دوستان 

ممنون از راهنماییتون لیلی جون من از سبزی خشک اماده استفاده می کنم و اسفناج نداره فکر کنم باید نکته ای که شهرزاد عزیز گفته را انجام بدم و از ارد استفاده کنم 

سلام دوستان عزیز 

بخاطر داشته باشید : 

یکی از دلایل جا نیافتادن آش ها یا خورش ها خوب نپختن حبوبات آن است . 

اگر با این روش حبوبات را آماده و نگهداری کنید کمتر به ناراحتی گوارشی دچار میشوید ( که باز یکی از دلایل آن خوب نپختن حبوبات است ) 

آماده کردن حبوبات 

-------------------- 

اگر همیشه حبوبات را به صورت خیس کرده در فریزر داشته باشید وقت زیادی برای پختن نمی برند و خوب میپزند و لعاب دار میشوند . حبوبات را چند روزی در جای نه چندان گرم خیس کنید و مرتب آب آنرا عوض کنید . بعد آب آنرا کاملا خالی کرده و در کیسه یا ظرفی داخل فریزر نگداری کنید . 

با این روش تهیه و پختن : آش و قورمه سبزی و حتی عدسی و لوبیا گرم بسیار آسان و سریع خواهد بود ( البته اگر مواد دیگرتان هم آماده باشد ) و غذای شما بسیار خوشمزه و لعابدار خواهد شد و 

" هیچگاه نیاز ی به اضافه کردن آرد به خورش یا خوراک یا آش نخواهید داشت . " 

--------------------------------------------------------------------------------------- 

همانطور که مرتب در سایت تذکر داده میشود : هیچگاه فبل از پختن حبوبات به آنها نمک نزنید چون دیر پز میشوند 

http://www.ashpazonline.com/forum/viewt ... 8%B2%D9%8A 

اولا : همیشه حبوبات را از دو روز قبل خیس کن و در این مدت چندین بار آب آنرا عوض کن. 

دوم اینکه همیشه حبوبات را خوب بپز تا لعاب بیاندازد . 

سوم اینکه حتما غیر از سبزیجات مخصوص آنها اسفناج هم اضافه کن. چون اسفناج هم رنگ سبز پر رنگ و قشنگی به آنها میدهد و هم لعاب می اندازد . 

http://64.233.167.104/search?q=cache:hj ... =clnk&cd=2 

افزودن گشنیز و تره و اسفناج 

----------------------------------- 

برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه تر : حتما « گشنیز » هم داخل آن اضافه کنید و فرق آنرا ببینید وببویید و بچشید : با گشنیز فوق العاده است !!!!! 

( معمولا در آذربایجان به سبزی قورمه سبزی حتما گشنیز اضافه میکنند ) 

ضمنا اضافه کردن تره و برگ چغندر یا اسفناج ( در بعضی از فصول برگ چغندر و در بعضی دیگر اسفناج موجود است ) باعث ( غلظت یا ) قوام آن و پر رنگترشدن خورش میشود . 

http://ashpazonline.com/forum/viewtopic.php?t=790 

جهت یاد آوری : 

خورش قورمه سبزی 

------------------------- 

ارسال شده توسط آشپزباشی در 29/7/1384 

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر: 

سبزی(تره،جعفری،کمی شنبلبله)=یک کیلو 

گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان(یا 750گرم با استخوان)=نیم کیلو 

لوبیای قرمز یا چشم بلبلی=1/2 پیمانه(100گرم) 

لیمو عمانی درسته=3 تا 4 عدد 

گرد لیمو=یک قاشق سوپخوری 

پیاز سرخ کرده=2 تا 3 قاشق سوپخوری 

روغن=250گرم (یک پیمانه) 

طرز تهیه: 

گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود،بعد سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوییم،آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل خورش می ریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد.ممکن است به جای گرد لیمو 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم. 

*** تهیه قورمه سبزی با : سبزی خشک 

---------------------------------------------------- 

قبل از طبخ خورش باید سبزی خشک را در آب نیم گرم برای مدت نیم ساعت تا یک ساعت خیس نمود تا نرم شود. سبزی را بهتر است در یک آبکش ریخته و با آبکش در یک کاسه با آب نیم گرم قرار دهید. 

و نیز از دوست عزیزمون صدف : 

برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد باید از روغن (جامد ) بیشتر هنگام سرخ کردن سبزی استفاده کنید که این برای سلامتی مضر است . اما اگر بخواهید که قورمه سبزی شما بهتر جا بیافتد بهتر است که از گشنیز و تره بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید . من گاهی که گشنیز در دسترسم نیست ،مقدار کمی اسفناج به آن اضافه می کنم. 

http://www.ashpazonline.com/forum/viewt ... 8%B2%D9%8A 

بررسی اثرات کافئین بر بدن

عوارض شیرین کنندههای بدون کالری

فست فود زیر ذره بین کارشناسان حوزه سلامت

ویژگی های ظروف آشپزی و اثر آن در پخت غذا

رمز و راز قورمه سبزی

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

  باید و نبایدهای قورمه سبزی

کی از غذاهای اصیل ایرانی که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند، خورش قورمه سبزی است. به طور معمول، همه خانم ها قورمه سبزی را به یک شکل و شیوه درست می کنند و همه می دانیم مواد اولیه این خورش عبارت است از گوشت، لوبیا و سبزی؛

اما آنچه از گفته مادرها و مادر بزرگ ها به یاد داریم، این است که قورمه سبزی وقتی حسابی خوش آب و رنگ و خوشمزه می شود که آرام آرام بجوشد و خوب جا بیفتد.امروز مراحل طبخ این غذا را برای شما خواهیم گفت؛ هر چند که شاید بیشتر شما آن را بدانید، اما تا آخر مطلب را که بخوانید نکته هایی دستگیرتان می شود.

اولین کار برای تهیه قورمه سبزی این است که دو عدد پیاز متوسط را پوست کنده و خلالی خرد کرده و سرخ کنید و بعد نوبت گوشت است. گوشت را باید خرد کنید و داخل پیاز سرخ شده بریزید و کمی تفت دهید تا آب آن کشیده شود. البته خیلی بهتر است که این غذا را با گوشت گوسفند درست کنید تا خوشمزه تر و خوش خوراک تر شود.

البته بعضی از خانم ها هم گوشت را بدون این که تفت دهند، داخل خورش می ریزند و به این صورت خاصیت آن را بیشتر حفظ می کنند. همچنین اگر یک قلم گوسفند را هم درون این غذا بریزید باعث خوشمزه تر شدنش خواهد شد. بعد از این مراحل، نوبت به لوبیا می رسد.

بیشتر ما قورمه سبزی را با لوبیا قرمز درست می کنیم، ولی خوب است بدانید ریختن لوبیا چشم بلبلی در این غذا هم متداول است و آن را بسیار خوشمزه می کند؛ همچنین می توانید از لوبیا چیتی هم استفاده کنید. آماده کردن لوبیا برای این غذا نیز دو شیوه مختلف دارد.

یکی این که لوبیاها را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد آب آن را گرفته و همراه با گوشت، داخل خورش بریزید. راه دوم این که لوبیاها را جداگانه بپزید و وقتی گوشت خورش نیم پز شد، لوبیاها را به آن اضافه کنید. اما سبزی قورمه سبزی عبارت است از تره، جعفری و شنبلیله که البته مقدار شنبلیله باید کمتر از بقیه باشد وگرنه خورش شما تلخ خواهد شد.

البته بعضی از خانم ها گشنیز و مقدار کمی نعنا هم به سبزی قورمه اضافه می کنند و بر این باورند که باعث خوشمزه تر شدن غذا می شود. اگر کمی اسفناج هم داخل خورش بریزید، باعث غلیظ شدن آن خواهد شد. به هر حال، سبزی را بعد از خردکردن داخل ظرف بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا آب آن گرفته شود؛

در این موقع مقدار کمی روغن روی سبزی ها بریزید و بعد از کمی تفت دادن، شعله را خاموش کنید. بعضی از خانم ها عادت دارند سبزی را آنقدر سرخ می کنند که رنگ آن تیره شود. باید بدانید سبزی سرشار از ویتامین های مختلف است، اما هر چه بیشتر سرخ و تیره شود، خاصیت آن کمتر خواهد شد.

همین جا اشاره به این نکته لازم است که اگر تمایل داشته باشید می توانید به جای این که پیاز داغ درست کنید، هر تعداد پیاز که دوست دارید، پوست کنده و درون سبزی بریزید تا پیازها همراه سبزی سرخ شود.

حالا نوبت به لیمو عمانی می رسد؛ چند عدد لیمو را به مدت دو ساعت درون آب ولرم قرار دهید. دقت کنید تمام لیمو داخل آب باشد. برای این کار، لیموها را داخل کاسه بریزید و درون آن را پر از آب کرده و روی آن یک زیردستی بگذارید. پس از دو ساعت لیموها را از آب خارج کرده و با چنگال، چند سوراخ روی سطح آنها ایجاد کنید و در اواخر پخت خورش، داخل غذا بریزید.

یکی از فوت و فن های پخت قورمه سبزی این است که باید مراقب باشید موقع اضافه کردن لیمو عمانی، لوبیاها پخته باشد وگرنه ترشی باعث می شود لوبیای خورش نپزد.

اگر قورمه سبزی را ترش مزه دوست دارید، می توانید آبلیمو یا آب نارنج هم به آن اضافه کنید.

برای این که خورش شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.

دانستن این موضوع هم جالب است که در بعضی از شهرهای کشور عزیزمان ایران، به جای لوبیا، لپه درون این خورش می ریزند یا این که در آخرین مرحله پخت، بادمجان سرخ کرده به آن اضافه می کنند. نکته آخر هم این که دقت کنید نمک را در اواخر پخت داخل خورش بریزید، چون در غذاهایی که گوشت دارند اگر اول نمک بریزید، باعث دیرپز شدن گوشت خواهد شد.

منبع:روزنامه جام جم

مطالب پیشنهادی

بررسی مشکلات برنامه پزشک خانواده

بیمه سلامت و نقش بیمه های مکمل بر آن

تاثیر بیمه های مکمل بر قشرهای آسیب پذیر

توزیع عادلانه خدمات بهداشتی در ﺳﻴـﺴﺘﻢ ﻧﻈـﺎم ﺳـﻼﻣﺖ ﻛﺸﻮر

دریافت پول از بیمار بصورت مستقیم (خطای پزشکی)

همه دانستنیها درباره قورمه سبزی و فوت و فن طبخ بهتر و خوشمزه تر شدن آن

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com/

همه دانستنیها درباره قورمه سبزی و فوت و فن طبخ بهتر و خوشمزه تر شدن آن 

قورمه‌سبزی بوی وطن می‌دهد، بوی ایران، بوی کوچه پس‌کوچه‌های کاهگلی و درشکه و کوچه‌باغ‌های قدیمی. از قورمه‌سبزی صدای تار درویش خان و شعر کلاسیک منظوم به گوش می‌رسد. یعنی قورمه‌سبزی تا این حد نوستالژی است؟ بله، اگر باور نمی‌کنید، از کسانی بپرسید که دور از وطن زندگی می‌کنند.

قورمه‌سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. تنها غذایی است که تغییری نکرده است. به‌عنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می‌شود، با آنچه 100سال پیش پخته می‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود.

کباب کوبیده هم همین‌طور. در زمان‌های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمه‌سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به طور کامل حفظ کرده است. از سوی دیگر قورمه‌سبزی تنها غذایی است که همزمان مسیر مدرنیته را هم طی کرده است،

آن هم چه جور! پیتزای قورمه‌سبزی که معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمه‌سبزی به نوعی یک غذای پست مدرن محسوب می‌شود. شاید نه مثل تار درویش‌خان، که مثل تار حسین علیزاده و کمانچه کیهان کلهر.

جایگاه

با اینکه قورمه‌سبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یکی از شرایط واجب برای کدبانو بودن است. درحقیقت قورمه‌سبزی مانند اندرونی‌های قدیمی یکی از مهم‌ترین و خصوصی‌ترین بخش‌های آشپزی و درعین حال زندگی است.

کم هستند کسانی که با قورمه‌سبزی میانه خوبی ندارند که بیشتر آنها از میان خانم‌ها هستند، عمده‌ترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست.

هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، به‌‌عنوان مثال غذای کره‌ای تند و شیرین است. غذای هندی‌ها معطر و تند است و خوراک مردم آمریکای لاتین تند و شور است.

ذائقه ایرانی‌ها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمه‌سبزی به‌عنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته می‌شود.

انواع قورمه سبزی

قورمه‌سبزی از معدود غذاهایی است که در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمه‌سبزی رامعمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا این که شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌کنند.

در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده می‌شود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده می‌شود و سبزی را سرخ نمی‌کنند و در خوزستان به قورمه‌سبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند. درست مانند لهجه‌های متفاوت!

خواص قورمه سبزی

در بین انواع خوراک‌ها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمه‌سبزی مجموعه‌ای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.

لوبیا

مهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده می‌شود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌کند.

سبزی قورمه

سبزی قورمه به‌طور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمه‌سبزی است.

علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنکه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند

و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه‌بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.

لیموامانی

استفاده از لیموامانی در قورمه‌‌سبزی یکی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنکه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمه‌سبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آنکه عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است،

بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌کند.

به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌کند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید.

گوشت

در قورمه‌سبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده می‌شود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین کرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.

پیاز

ضدعفونی‌کننده سیستم گوارشی و اشتها‌آور بوده و در کنار سبزیجات مکمل‌ بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود.

برنج

خورش قورمه‌سبزی با پلو سرو می‌شود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه می‌دهد که کم‌نظیر است.

قورمـه سبـزى سبزواری

مواد لازم:

سبزی قورمه‌سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله) سرخ شده: 200 گرم

گوشت گوسفندی: 350 گرم

لوبیا قرمز: 200 گرم

لیموامانی: 3 عدد

چاشنی رب نارنج: یک قاشق مرباخوری

نمک و زردچوبه: به میزان لازم

پیاز متوسط: یک عدد

روغن: به میزان لازم

روش تهیه:

ابتدا پیاز را با روغن سرخ می‌کنیم تا پیاز طلایی شد، گوشت را به آن اضافه می​کنیم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و سبزی‌های که از قبل سرخ شده است را به مواد اضافه می​کنیم،

بعد لوبیا و لیمو امانی و حدود یک‌پنجم لیتر آب به مواد اضافه می‌کنیم، حرارت را کم کرده تا مواد3 ساعت پخته شود. حدود 15 دقیقه آخر، چاشنی (رب نارنج) را به مواد اضافه می‌کنیم.

نکات ویژه:

لیمو «امانی» همان لیموترش معمول خشک‌شده است. اما شهرت آن به اسم لیمو «امانی» به این دلیل است که شهر «امان» پایتخت کشور اردن معروف‌ترین نوع لیمو را دارد. کشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین کشورهای مختلف از نظر محصولات مرکباتی، بسیار بنام هستند

و طعم و عطر این محصول مثل زیره کرمان خودمان است. اما در ایران به اشتباه و به عرف این لیمو را «لیموی عمانی» می‌نامند. لازم به ذکر است کشور «عمان» فاقد هر نوع محصولات مرکباتی معروف بوده و زیتون این کشور بسیار مشهور است.

نکته سلامت:

لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب می‌کندو بهتر است هنگام میل کردن غذا، از خوردن لیموی داخل خورش صرف‌نظر کنید.

قورمه‌سبزى پزون

مواد لازم برای 4 نفر:

سبزی قورمه سرخ‌شده: 300 گرم

گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده

لوبیا قرمز: یک پیمانه

پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک

لیمو امانی: 3 عدد

روغن: به میزان لازم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

دارچین: یک دوم قاشق چای‌خوری

آب‌جوش: به میزان لازم

روش تهیه:

لوبیا را از شب قبل خیس کرده، پیاز و گوشت‌های خرد شده را داخل روغن سرخ کنید. زردچوبه را به همراه آب‌جوش و لوبیا به مواد اضافه کرده، در قابلمه را بگذارید سبزی‌ها را پس از شستن خرد کرده و داخل روغن سرخ کنید تا روغن سبز رنگ شود. یک ساعت بعد از پخت گوشت، سبزی‌ها را اضافه کنید و حرارت خورش را کم کرده، نمک، فلفل و دارچین را اضافه کنید.

همه دانستنیها درباره قورمه سبزی و فوت و فن طبخ بهتر و خوشمزه تر شدن آن

این خورش حدودا باید 4 تا 5 ساعت روی حرارت ملایم قرار گیرد تا کاملا جا بیفتد. گاهی به خورش سر زده و آن را هم بزنید در یک ساعت و نیم آخر لیموامانی ها را اضافه کرده تا عطر خود را حفظ کند. حالا خورش‌ شما هم به روغن افتاده و هم خوب جا افتاده است. وقتی خورش را داخل ظرف کشیدید چند عدد لیمو امانی داخل بشقاب قرار دهید تا زیباتر به نظر برسد.

مواد لازم برای 4 نفر:

سبزی قورمه سرخ‌شده: 300 گرم

گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده

لوبیا قرمز: یک پیمانه

پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک

لیمو امانی: 3 عدد

روغن: به میزان لازم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

دارچین: یک دوم قاشق چای‌خوری

آب‌جوش: به میزان لازم

فوت آشپزی:

هیچ وقت به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده نکنید چون خورش شما بیش از حد ترش می شود.

نکات:

1- اگر از تره بیش از اندازه استفاده کنید طعم خورش تند می‌شود.

2- اگر از شنبلیله اضافی استفاده شود، طعم خورش تلخ خواهد شد.

قورمه‌سبزى با قارچ

مواد لازم برای 4 نفر:

سبزی (تره، جعفری و شنبلیله) خرد و سرخ شده: 300 گرم

قارچ: 500 گرم

لوبیا قرمز: یک پیمانه

پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک

پرک لیمو: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

دارچین و هل: هر کدام یک دوم قاشق چای‌خوری

آب‌جوش: به میزان لازم

روش تهیه:

ابتدا قارچ‌ها را به صورت درسته در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود، سپس زردچوبه را اضافه کرده و کمی بعد آب‌جوش را به آن اضافه کنید،

بعد سبزی از قبل سرخ شده و لوبیا که قبلا آن را خیس کرده‌اید را اضافه کنید و به مدت یک ساعت اجازه دهید تا جا بیفتد. در 10 دقیقه پایانی قارچ آماده شده، نمک و فلفل و مقداری دارچین و هل را به همراه پرک لیمو اضافه کرده تا خورش مزه‌دار شود. قورمه‌سبزی را با چلو سرو کنید.

جایگزین‌های احتمالی

1- در صورت تمایل به جای لوبیاقرمز از لوبیاچیتی برای لعاب بیشتر خورش می‌توانید استفاده کنید.

2- در صورت تمایل می‌توانید از مقدار کمی گشنیز یا اسفناج برای لعاب بیشتر خورش استفاده کنید.

3- برای تفت دادن قارچ‌ها می‌توانید به جای روغن از 50 گرم کره استفاده کنید تا قارچ‌ها خوش‌عطر و طلایی‌تر شوند.

4- بهتر است به جای لیموامانی از پرک لیمو که ظاهر بهتری به خورش می‌دهد در کنار قارچ استفاده کنید.

فوت آشپزی:

اگر آب خورش بیش از اندازه باشد خورش شما خوشمزه خواهد شد.

به امتحانش می‌ارزد!

قورمــه‌سبـزى تهــرونى

مواد لازم برای 4 نفر

سبزی قورمه‌: 200گرم

گوشت گوسفند: 350 گرم ،خورشی

لوبیا چشم‌بلبلی: 200 گرم

آبغوره: یک پیمانه

پیاز: یک عدد

زردچوبه و نمک: به مقدار لازم

هل: 2 عدد

زنجبیل: یک‌دوم قاشق چای‌خوری

روش تهیه

ابتدا پیاز را سرخ کرده و گوشت و زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم، بعد سبزی سرخ شده را به مواد می‌افزاییم. لوبیا چشم‌بلبلی را در ظرفی جداگانه می‌پزیم. وقتی گوشت و سبزی پخت، لوبیا را به آن اضافه می‌کنیم و چاشنی (آبغوره) را داخل قابلمه می‌ریزیم. بعد از 7 دقیقه خورش ما آماده است.

قورمه‌سبزى آذربایجان

مواد لازم برای 4 نفر:

گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم

پیاز: یک عدد بزرگ

سبزی: یک کیلوگرم

لوبیا چشم‌‌بلبلی: 150 گرم

آبغوره: یک‌دوم پیمانه

سبزی (جعفری، گشنیز، برگ اسفناج، ترخون) خرد و سرخ شده: 300 گرم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

روش تهیه:

پیاز و گوشت را خرد کرده و به همراه زردچوبه در روغن سرخ کنید. آب داغ را به مواد اضافه کرده و سبزی‌های خرد شده را به همراه لوبیای چشم‌بلبلی، نمک و فلفل به مواد اضافه کنید تا خوب بپزد و آبغوره را در انتهای پخت اضافه کرده اجازه دهید تا خورش جابیفتد.

نکته:

در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمی​کنند.

روش تهیه قورمه‌سبـزى

برای تهیه یک قورمه​سبزی خوب قواعد مشخصی وجود دارد که با رعایت آنها مطمئنا خورش نهایی لذیذ و جاافتاده از آب در می​آید

1. 4 قاشق غذاخوری روغن مایع را در قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 5دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود. به دلیل اینکه سبزی هم جداگانه سرخ می‌شود، حتی‌المقدور از روغن کم استفاده کنید.

2. سبزی قورمه را نیز در 4 تا 6 قاشق غذاخوری روغن مایع روی شعله متوسط 8 تا 10 دقیقه تفت دهید. سبزی را هر 2 دقیقه یک‌بار زیرورو کنید تا کم‌کم رنگش تیره و سرخ شود.

3. گوشت را به پیاز اضافه کرده و شعله را زیاد کنید تا گوشت آب نیندازد. پیاز و گوشت را 5 دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و پیاز طلایی شود.

4. زردچوبه را درون قابلمه ریخته و یک دقیقه تفت دهید. اصولا سرخ کردن زعفران برای سلامت مضر است، بنابراین در آخرین مرحله و قبل از اضافه کردن آب در غذا بریزید.

5. برای اضافه کردن لوبیا به خورش 3 راه دارید، یکی اینکه لوبیا را 15 دقیقه بپزید، سپس آب آن را دور ریخته و در یک ساعت آخر به خورش اضافه کنید، دیگر اینکه لوبیا را قبل از اضافه کردن آب خورش داخل آن ریخته و روی شعله کم خورش را بپزید. در این حالت لوبیا لعاب خوبی به خورش می‌دهد.

بهتر است برای لوبیای چشم‌بلبلی از روش اول و برای لوبیای قرمز خیس نکرده از روش دوم استفاده کنید. راه سوم: لوبیا را از شب قبل خیس کرده و روز بعد به خورش اضافه کنید.

6. اکنون وقت اضافه کردن سبزی و 3 پیمانه آب‌جوش به خورش است شعله را کم کرده و حداقل 3 ساعت آن را بپزید تا جا بیفتد. لیموامانی خیس و سوراخ کرده را در یک ساعت آخر اضافه کرده و نمک و فلفل آن را در نیم ساعت آخر اندازه کنید.

نکات قورمه‌سبزى

از روغن کمتر استفاده کنید

1- باتوجه به اینکه گوشت غذا و سبزی قورمه به صورت جداگانه سرخ می‌شوند، بهتر است در صورت امکان از مقدار کمی روغن استفاده کنید تا غذا بیش از اندازه چرب نشود.

لوبیا را از شب قبل بخیسانید

2- بهتر است لوبیای قورمه‌سبزی را از شب قبل خیس کنید و قبل از اضافه کردن به خورش 20دقیقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه کنید. اگر معده حساسی دارید و نفخ می‌کنید، از لوبیای چشم‌ بلبلی استفاده کنید.

مدت 15 دقیقه سبزی را سرخ کنید

3- مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمه‌سبزی روی شعله متوسط حدود 15 دقیقه است تا زمانی که رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. برای استفاده کمتر از روغن از تابه نچسب استفاده کنید و در طول مدت سرخ کردن، سبزی را 2 یا 3بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو کردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین می‌آورد و روغن بیشتری جذب سبزی می‌‌شود.

می​توانید شنبلیله را حذف کنید

4- اگر سبزی سرخ کرده برای سلامت‌تان مناسب نیست، 2راه پیش‌رو دارید یا از روش طبخی که در بعضی مناطق آذربایجان استفاده می‌شود استفاده کنید، یعنی شنبلیله را حذف کرده و سبزی را بدون سرخ کردن به خورش اضافه کنید، یا نیمی از سبزی را سرخ کرده و با نیم دیگر مخلوط کرده و در غذا بریزید.

انواع سبزی قورمه

5- ترکیب سبزی قورمه در نقاط مختلف ایران متفاوت است. در تهران سبزی قورمه از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله تشکیل شده است و گاه حتی گشنیز در آن به کار نمی‌‌رود. در جنوب ایران به سبزی کمی سیر سبز تازه و شوید اضافه می‌شود. در آذربایجان شنبلیله از ترکیب سبزی حذف و به جای آن اسفناج به کار می‌رود.

لوبیای عروس را هم امتحان کنید

6- نوعی لوبیا در شهرستان ابهر کشت می‌شود که به لوبیای عروس معروف است، این لوبیا بسیار درشت و اندازه آن 2 تا 3 برابر لوبیا قرمز معمولی است. لوبیای عروس لعاب خوبی به غذا داده و بافت آن شبیه گوشت است.

یخ را به خورش اضافه کنید

7- از علائم یک خورش جاافتاده روغنی است که روی خورش می‌ایستد،‌ اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، 10دقیقه قبل از کشیدن خورش، 4-3 قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روی آن می‌آورد و درنتیجه غذا کاملا جا افتاده به نظر می‌رسد.

انواع چاشنی قورمه

8- چاشنی ترش قورمه‌سبزی در مناطق مختلف ایران متفاوت است. شما می‌توانید از آب لیموترش، آبغوره، آب نارنج، گرد لیمو و لیموامانی استفاده کنید اما باتوجه به رنگ تیره خورش، لیموامانی سیاه برای این غذا توصیه می‌شود. اگر هم از چاشنی دیگری به جای لیموامانی استفاده می‌کنید، آن را 10دقیقه قبل از کشیدن غذا اضافه کنید تا طعم آن باقی‌مانده و به اصطلاح ترشی آن نپرد. درصورت تمایل از شیره تمبرهندی نیز می‌توانید استفاده کنید.

قورمه با فلفل

9- دربعضی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه کردن سبزی به خورش، یکی، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شکاف کوچکی داده و در خورش می‌اندازند.

قورمه با رب گوجه فرنگی

10- در بعضی مناطق به خورش قورمه‌سبزی یکی، 2 قاشق رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌شود‌ اما این کار توصیه نمی‌شود، زیرا طعم رب گوجه‌فرنگی باقی مزه‌ها را تحت‌الشعاع قرار داده و از بین می‌برد.

از صبح بار بگذارید

11- برای تهیه یک قورمه‌سبزی جاافتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.

قورمه لذیذتر با دنبالچه

12- اگر مشکل چربی و فشارخون ندارید، برای تهیه قورمه‌سبزی، گوشت سردست انتخاب کرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکه‌ای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنید

رمز و راز یک خورش قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه

راز و رمز و فوت و فن کوزه گری خورش های خوشمزه و خورش قرمه سبزی معمولا در استفاده از پیاز داغ خلالی عسلی , ترد و خوشرنگ فراوان و ریختن آب کم و جا انداختن خورش است . استفاده از ادویه مناسب باعث تهیه یک خورش لذیذ میشه .

هنگام طلایی شدن پیاز داغ و زردچوبه و ادویه مخلوط خورشی ( سفره خونه ای )را اضافه کرده و ( اگر خورش نیاز به رب گوجه فرنگی داشته باشد رب گوجه فرنگی را نیز همان وقت اضافه کرده و ) تفت بدین . گاهی داخل برخی غذاها نیاز داریم ادویه های خاص اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می کنیم .حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین ، اضافه کردن شنبلیله خشک ، عطر خوبی به خورش میده و اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست .

برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد برای سرخ کردن سبزی  از روغن جامد استفاده کنید . البته این برای سلامتی مضر است . بهتر است که از تره و اسفناج ( یا برگ چغندر ) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود . رمز و راز خورش های جا افتاده و خوشمزه

اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی لازمه . ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و ( از نظر آذریها گشنیز ) به خورش قورمه سبزی میده و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه ای رو کم داره . پس حتما از سبزی ها کامل و فراوون بریزید .البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه .

برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می کنن .

لیموعمانی ( لیمو امانی ) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره . برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره تر استفاده بشه . بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخهایی روش تعبیه بشه تا مزه اش داخل خورش بشه . یا اگه خرد میشه حتما دانه های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه .

حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه . لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه . برای  خورش قورمه سبزی برخی : لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده میکنند . در استان فارس برخی از سیب زمینی به جای لوبیا استفاده میکنند . ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا اتنهای پخت نمک نمی زنیم  چون دیر می پزن.

برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت  یا قلم اضافی به خورش اضافه میکنند .   .

خورش نباید آبکی باشه در انتها خورش باید با حرارت کم بجوشد تا کاملا جا بیفتد . برخی خورش قرمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود ولی اینکار خیلی روش صحیح و بهداشتی نیست چون تمام ویتامین های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی به تفاله تبدیل میشود .

قبل از خاموش کردن شعله - برخی از دوستان قطعه هایی از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورش به سطح خورش بیاید و زودتر جا افتاده شود ( جا افتاده دیده شود ! ) .

در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنن که خوشمزه میشه . برخی هم خورش قورمه سبزی را بدون سرخ کردن تهیه میکنند .

ترشی و چاشنی خورش رو معمولا در انتها اندازه میکنند .

اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در هرشهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در اونها تغییراتی میده و این قاعده کلی نداره ولی روش معمول رو در نظر میگیرن

بررسی اثرات کافئین بر بدن

عوارض شیرین کنندههای بدون کالری

فست فود زیر ذره بین کارشناسان حوزه سلامت

ویژگی های ظروف آشپزی و اثر آن در پخت غذا

رمز و راز یک خورش قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com/

یکی از غذاهای اصیل ایرانی که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند، خورش قورمه سبزی است.

به طور معمول، همه خانم ها قورمه سبزی را به یک شکل و شیوه درست می کنند و همه می دانیم مواد اولیه این خورش عبارت است

از گوشت، لوبیا و سبزی؛ 

اما آنچه از گفته مادرها و مادر بزرگ ها به یاد داریم، این است که قورمه سبزی وقتی حسابی خوش آب و رنگ و خوشمزه می شود

که آرام آرام بجوشد و خوب جا بیفتد.امروز مراحل طبخ این غذا را برای شما خواهیم گفت؛ هر چند که شاید بیشتر شما آن را بدانید،

اما تا آخر مطلب را که بخوانید نکته هایی دستگیرتان می شود.

نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی :

مهم ترین نکته در مورد خورش قورمه سبزی ، سبزی خورش است . طبق معمول انواع خوراک سنتی، خورش قورمه سبزی نیز

در نواحی مختلف به روشهای مختلفی تهیه میشود که عمده تفاوت این روشها با هم ، گذشته از نوع لوبیای مصرفی،

نوع سبزی استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهایی سبزی است.

1.به طور معمول سبزی قورمه سبزی را با درصد های زیر مخلوط میکنند :

تره ----------- 35 %

جعفری ------ 30 %

گشنیز-------- 15 %

اسفناج ------ 10 %

شنبلیله ----- 10 %

البته همانطور که گفتم این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است . به طور مثال در شمال کشور از یک نوع

سبزی به نام "خلواش " نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی کنار خلواش مقداری "چوچاق" نیز مخلوط میکنند .

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث میشود کمی طعم خورش تند تر باشد و نیز مقداری نیز  برگ " داش کلمی "

( یا همان کلم سنگ سفید ) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف میشود .

علاوه بر سبزی هایی که در بالا اشاره شد، یک نوع سبزی محلی دیگر به نام " اناریجه "  که از آن برای تهیه ماهی شکم پر هم

استفاده میشود - درصد بالایی از سبزی قورمه سبزی را به خود اختصاص داده است و به جای چاشنی لیمو از آبغوره استفاده میشود

و کلا هیچگونه لوبیایی داخل خورش دیده نمیشود ! و حتی گاهی به جای گوشت قرمز از فیله ماهی یا مرغ استفاده میکنند !

شاید به علت کمبود اسم این خورش را قورمه سبزی مینامند ! وگرنه من به شخصه هیچ شباهتی بین این خورش شمالی

خیلی خوشمزه با خورش قورمه سبزی معمولی مشاهده نمیکنم !!!

۲ ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد .

۳ ـ حتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید . چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود

و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود .

۴ ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید

تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد . چون از نظر بهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است .

۵ ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود .

۶ ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند .

۷ ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی  قورمه سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود .

۸ ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد .

۹ ـ در بعضی از نواحی شمال کشور ، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند .

۱۰ ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی (که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده

و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود (معده را اذیت کند) .

۱۱ ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد . ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود .

اسفناج زیاد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج می دهد . شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در

خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد .

۱۲ ـ اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت ، آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید .

۱۳ ـموقع تفت دادن سبزی دقت کنید که سبزی و روغن را همزمان با هم روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت

خشک شود بعد روغن را اضافه کنید .روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود

بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود . این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی

و نهایتا خورش خواهد شد . ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود .

نکات ریز در مورد گوشت قورمه سبزی :

۱ ـ گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد . در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد .

۲ ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد .

۳ ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ، ولی این خورش با گوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است .

نکات ریز در مورد لوبیای قورمه سبزی :

۱ ـ لوبیای قورمه سبزی ، لوبیای قرمز است .

۲ ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می شود .

۳ ـ در بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود .

۴ ـ در شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنند و چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند

از گوشت مرغ هم در خورش قورمه سبزی استفاده می کنند .

۵ ـ در بعضی از شهرهای شمالی قورمه سبزی را بدون لوبیا ، چاشنی ، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند .

این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید .

نکات ریز در مورد چاشنی قورمه سبزی :

۱ ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنندکه در بعضی از خوراک ، باعث کدر و تیره شدن رنگ خوراک میشود .

و معروف ترین روش استفاده از لیمو امانی نیز همان روش خیساندن در آب ولرم و بعد سوراخ کردن پوست لیمو و استفاده از آن داخل خورشهاست

۲ ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود .

۳ ـ از غوره نیز استفاده می شود (که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای غذا ، چشم بلبلی است) .

۴ ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد .

۵ ـ از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی نیز استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند .

۶ ـ برخی نیز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند .

در مورد استفاده از لیمو امانی نیز همانطور که قبلا توضیح داده ام، بهتر است به جای سوراخ کردن پوست لیمو با چنگال، لیمو را با

چاقو از وسط ببرید و هسته های آن را خارج کنید و به همین صورت داخل خورش استفاده کنید تا به جای طعم پوست لیمو ،

از طعم و عطر خود لیمو بهره مند شوید .

7.دقت داشته باشید که لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب میکند و بهتر است هنگام میل کردن غذا ،

از خوردن لیموی داخل خورش صرف نظر کنید .

راز و رمز و  فوت و فن کوزه گری

خورش های خوشمزه معمولا در استفاده از پیاز داغ خلالی عسلی , ترد و خوشرنگ  فراوان و ریختن آب کم و جا انداختن خورش است .

استفاده از ادویه مناسب باعث تهیه یک خورش لذیذ میشه .

هنگام طلایی شدن پیاز داغ و زردچوبه و ادویه مخلوط خورشی ( سفره خونه ای )را اضافه کرده و ( اگر خورش نیاز به رب گوجه

فرنگی داشته باشد رب گوجه فرنگی را نیز همان وقت اضافه کرده و ) تفت بدین . گاهی داخل برخی غذاها نیاز داریم ادویه های خاص

اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می کنیم .حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین ،

اضافه کردن شنبلیله خشک ، عطر خوبی به خورش میده و اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست .

 بهتر است که از تره و اسفناج ( یا برگ چغندر ) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود .

اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی لازمه . ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و ( از نظر آذریها گشنیز )

به خورش قورمه سبزی میده و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه ای رو کم داره . پس حتما از سبزی ها کامل و فراوون بریزید .

البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه .

برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می کنن .

لیموعمانی ( لیمو امانی ) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره . برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره تر

استفاده بشه . بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخهایی روش تعبیه بشه تا مزه اش داخل خورش بشه . یا اگه خرد میشه

حتما دانه های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه .

حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه . لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه .

برای  خورش قورمه سبزی برخی : لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده میکنند .

در استان فارس برخی از سیب زمینی به جای لوبیا استفاده میکنند . ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا اتنهای پخت نمک نمی زنیم  چون دیر می پزن .

برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت  یا قلم  اضافی به خورش اضافه میکنند .   .

خورش نباید آبکی باشه در انتها خورش باید با حرارت کم بجوشد تا کاملا جا بیفتد . برخی خورش قرمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند

که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود ولی اینکار خیلی روش صحیح و بهداشتی نیست چون تمام ویتامین های سبزی

در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی به تفاله تبدیل میشود .

قبل از خاموش کردن شعله - برخی از دوستان قطعه هایی از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورش به سطح خورش بیاید و زودتر

جا افتاده شود ( جا افتاده دیده شود ! ) .

در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنن که خوشمزه میشه .

برخی هم خورش قورمه سبزی را بدون سرخ کردن تهیه میکنند .

ترشی و چاشنی خورش رو معمولا در انتها اندازه میکنند .

 مطالب پیشنهادی

بررسی مشکلات برنامه پزشک خانواده

بیمه سلامت و نقش بیمه های مکمل بر آن

تاثیر بیمه های مکمل بر قشرهای آسیب پذیر

توزیع عادلانه خدمات بهداشتی در ﺳﻴـﺴﺘﻢ ﻧﻈـﺎم ﺳـﻼﻣﺖ ﻛﺸﻮر

دریافت پول از بیمار بصورت مستقیم (خطای پزشکی)

رمز و راز خورش قورمه سبزی

وبلاگ زیر جهت دریافت مقالات علمی و افزایش اگاهی شما عزیزان ایجاد شده است

http://maktoobshop.com

خورشتی سنتی و لذیذ که تقریبا با هر ذائقه ای مناسب است. مناسب برای 5 تا 6 نفر

سبزی قرمه1کیلو(150 کالری)گوشت خورشتی500 گرم(1000 کالری)لوبیا قرمز250 گرم(850 کالری)پیاز سرخ شده2 قاشق غذا خوری(100 کالری)لیمو عمانی10عدد (یک قاشق پودر)(100 کالری)نمک، فلفل، زردچوبهبه مقدار لازم(0 کالری)روغننصف پیمانه(500 کالری)آب ولرم 4-5 لیوان(0 کالری)

مجموع کالری 2700

1سبزی را خوب شسته و خرد کنید، در کمی روغن سرخ نموده و گوشت را به آن اضافه کنید.

2پیاز را در روغن به همراه فلفل، زردچوبه تفت دهید.

3گوشت را داخل آن پیاز سرخ شده بریزید کمی تقت داده و لوبیایی را که از قبل خیس کرده اید به آن اضافه کنید. (اگر از زود پز استفاده کنید، زمان پخت مواد به 30 دقیقه می رسد.)

4بر روی لیمو عمانی ها با چنگال سوراخ هایی را ایجاد نموده و در این مرحله به مواد اضافه نمایید (می توانید از پودر لیمو عمانی نیز استفاده کنید).

5آب ولرم را به مواد اضافه نموده و روی شعله کم قرار داده تا کم کم بپزد و جا افتاده، به روغن بیفتد.

6کمی نمک به آن اضافه کنید.(توضیح آنکه نمک را بعد از پخته شدن گوشت و لوبیا اضافه کنید چون باعث سفت شدن مواد می شود و نمی پزد.) و چند دقیقه صبر کنید.

7پس از پخت کامل و مزه دار شدن، خورش را در ظرف مناسب سرو کنید.

 خورش قورمه سبزی

ارسال شده در: انواع خورش

مطالب پیشنهادی

بررسی مشکلات برنامه پزشک خانواده

بیمه سلامت و نقش بیمه های مکمل بر آن

تاثیر بیمه های مکمل بر قشرهای آسیب پذیر

توزیع عادلانه خدمات بهداشتی در ﺳﻴـﺴﺘﻢ ﻧﻈـﺎم ﺳـﻼﻣﺖ ﻛﺸﻮر

دریافت پول از بیمار بصورت مستقیم (خطای پزشکی)