فوت و فن در پختن خورش ها ( رمز و راز - جا افتادن و ... ) : خورش و قلیه

همیشه یک روز قبل غذا را کاملا آماده کنید(تذکر:باستثتای لیمو عمانی !) آن را در یخچال نگه دارید وحدود 2ساعت قبل از سرو گرم کنید، 1ساعت بعد لیمو اضافه کنید! من قورمه سبزی هام تو فامیل معروفه ! شما هم امتحان کنید

اول بیا به رسم جنوبی ها درست کن بعد اگه خوب شد برام بفرست : در ابتدا پیاز را تفت بده سپس گوشت را هم در آن بریز و کمی تفت بده بعد سبزی را در آن ریخته و تفت میدهیم تا حدی که نسوزد بعد روی آن آب ریخته میگذاریم تا گوشتها نرم شوند بعد کنسرو لوبیا چیتی را در آن ریخته ونمک و فلفل آن را چشیده و درست میکنیم بعد در آخر 1 ق غ رب گوجه در آن ریخته هم میزنیم و بعد هم لیمو عمانی پاک کرده بدون هسته را در ان میریزیم و میگذاریم 1ربع بماند اگر روغن آن هم کافی بود زیر آن را خاموش میکنیم. 

روش دیگر این است که سبزی را جدا سرخ کرده و بعد از تفت گوشت میریزیم و بعد آب میریزم و .... 

اما هیچوقت جای لوبیای معمولی رو کنسرو نمیگیره ! این غذا معروفه به جا افتادنش !! 

من بچه خرمشهرم و تا حالا نشنیده بودم جنوبی ها با کنسرو غذا (اونم چی !!؟) درست کنن! 

درست شدشو دیدم ولی ...........نه!! جواب نداده گلم! 

با رب گوجه موافقم چون برای رنگ غذا تنوع جالبیه !!! :) :D 

اما من لیمو رو چنگال میرنم و1 ساعت قبل از خاموش کردن اضافش میکنم!! 

اما روغن : فکر میکنم که ...:باید روغن غذا کافی باشه !! وگر نه اضافه کردن روغن در آخر همه زحمتها رو به باد میده .(چون روغن جا افتاده سبز مایل به سیاهه !) 

خیلی مطالب جالبی بود .با تشکر فراوان! :) 

تجربه ای که من کرده ام این است که درب خورش را حدالمقدور بر نداشت و خورش با حرارت کم 6 الی 7 ساعت بپزد. 

راستش قرمه سبزی های منم معروفه.زمان لازم هست تا جا بیفته .قبلا اگه لوبیا رو خیس کنین بهتره. 

این موضوع بیشتر برای قرمه سبزی صدق می کنه و اینکه وقتی خورشت قرمه ما که کاملاْ‌ جاف افتاد درش رو باز کنیم اندازه یک قاشق غذای خوری توش آرد برنج بریزیم و هم بزنیم باعث لعاب و روغنی و خوشگل شدن خورشت می شود 

2- وقتی خورشت ما کارش تموش شد برای اینکه روغن بندازه یک تیکه خیلی کوچیک توش یخ می ندازیم اینم دومیش 

برو ببینم چه قرمه سبزی میخوای بپزیا 

من معمولا موقعی که دارم گوشت رو سرخ می کنم یه قاشق ارد بهش اضافه می کنم. شما علاوه بر این مقدار ارد اون اخر هم بهش ارد اضافه می کنین ؟ یا فقط همون اخر ؟ 

راستی شما چه نوع لوبیایی تو قورمه سبزی می ریزید ؟ من لوبیا چیتی و لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی رو امتحان کردم فکر کنم لوبیا چیتی از همه بهتر باشه فقط یه کم دیر تر می پزه. :) 

عجببببببببببببببببببببب !!!!!!!!!!!!! 

کسی نیست بگه چه نوع لوبیایی تو قورمه سبزی می ریزه ؟ 

توی قورمه سبزی لوبیا چشم بلبلی یا چیتی یا لوبیا قرمز میریزند . اگر لوبیا را یکی دوروز زودتر خیس کنی خیلی زود تر میپزه . 

موفق باشی 

سلام 

خورشت کرفس و قورمه سبزی ام هیچوقت غلیظ نمی شه چکار کنم؟ 

سبزی خورشی که استفاده می کنی چی داره؟ شاید یه چیزی توی سبزی کم داره یا اینکه مدت زمان جا افتادنش کمه 

معمولا این خورشها مدت بیشتری طول میکشه تا جا بیفتن و غلیظ بشن 

بعضی سبزی ها مثل اسفناج به غذا لعاب می دهند ولی در مجموع از پودر های مربوط به عصار ه های گوشت که در فروشگاه ها می فروشند البته به شرطی که نمک غذا را بعد از آن پودرها بریزی می توانی استفاده کنی و قدیمی ها برای جا انداختن غذا علاوه بر صرف زمان زیاد بری پخت غذا از قدری آرد تفت داده شده به اضافه آب همان خورش هم استفاده می کردند. امیدوارم به دردت بخورد 

سلام دوستان 

ممنون از راهنماییتون لیلی جون من از سبزی خشک اماده استفاده می کنم و اسفناج نداره فکر کنم باید نکته ای که شهرزاد عزیز گفته را انجام بدم و از ارد استفاده کنم 

سلام دوستان عزیز 

بخاطر داشته باشید : 

یکی از دلایل جا نیافتادن آش ها یا خورش ها خوب نپختن حبوبات آن است . 

اگر با این روش حبوبات را آماده و نگهداری کنید کمتر به ناراحتی گوارشی دچار میشوید ( که باز یکی از دلایل آن خوب نپختن حبوبات است ) 

آماده کردن حبوبات 

-------------------- 

اگر همیشه حبوبات را به صورت خیس کرده در فریزر داشته باشید وقت زیادی برای پختن نمی برند و خوب میپزند و لعاب دار میشوند . حبوبات را چند روزی در جای نه چندان گرم خیس کنید و مرتب آب آنرا عوض کنید . بعد آب آنرا کاملا خالی کرده و در کیسه یا ظرفی داخل فریزر نگداری کنید . 

با این روش تهیه و پختن : آش و قورمه سبزی و حتی عدسی و لوبیا گرم بسیار آسان و سریع خواهد بود ( البته اگر مواد دیگرتان هم آماده باشد ) و غذای شما بسیار خوشمزه و لعابدار خواهد شد و 

" هیچگاه نیاز ی به اضافه کردن آرد به خورش یا خوراک یا آش نخواهید داشت . " 

--------------------------------------------------------------------------------------- 

همانطور که مرتب در سایت تذکر داده میشود : هیچگاه فبل از پختن حبوبات به آنها نمک نزنید چون دیر پز میشوند 

http://www.ashpazonline.com/forum/viewt ... 8%B2%D9%8A 

اولا : همیشه حبوبات را از دو روز قبل خیس کن و در این مدت چندین بار آب آنرا عوض کن. 

دوم اینکه همیشه حبوبات را خوب بپز تا لعاب بیاندازد . 

سوم اینکه حتما غیر از سبزیجات مخصوص آنها اسفناج هم اضافه کن. چون اسفناج هم رنگ سبز پر رنگ و قشنگی به آنها میدهد و هم لعاب می اندازد . 

http://64.233.167.104/search?q=cache:hj ... =clnk&cd=2 

افزودن گشنیز و تره و اسفناج 

----------------------------------- 

برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه تر : حتما « گشنیز » هم داخل آن اضافه کنید و فرق آنرا ببینید وببویید و بچشید : با گشنیز فوق العاده است !!!!! 

( معمولا در آذربایجان به سبزی قورمه سبزی حتما گشنیز اضافه میکنند ) 

ضمنا اضافه کردن تره و برگ چغندر یا اسفناج ( در بعضی از فصول برگ چغندر و در بعضی دیگر اسفناج موجود است ) باعث ( غلظت یا ) قوام آن و پر رنگترشدن خورش میشود . 

http://ashpazonline.com/forum/viewtopic.php?t=790 

جهت یاد آوری : 

خورش قورمه سبزی 

------------------------- 

ارسال شده توسط آشپزباشی در 29/7/1384 

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر: 

سبزی(تره،جعفری،کمی شنبلبله)=یک کیلو 

گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان(یا 750گرم با استخوان)=نیم کیلو 

لوبیای قرمز یا چشم بلبلی=1/2 پیمانه(100گرم) 

لیمو عمانی درسته=3 تا 4 عدد 

گرد لیمو=یک قاشق سوپخوری 

پیاز سرخ کرده=2 تا 3 قاشق سوپخوری 

روغن=250گرم (یک پیمانه) 

طرز تهیه: 

گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود،بعد سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوییم،آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل خورش می ریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد.ممکن است به جای گرد لیمو 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم. 

*** تهیه قورمه سبزی با : سبزی خشک 

---------------------------------------------------- 

قبل از طبخ خورش باید سبزی خشک را در آب نیم گرم برای مدت نیم ساعت تا یک ساعت خیس نمود تا نرم شود. سبزی را بهتر است در یک آبکش ریخته و با آبکش در یک کاسه با آب نیم گرم قرار دهید. 

و نیز از دوست عزیزمون صدف : 

برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد باید از روغن (جامد ) بیشتر هنگام سرخ کردن سبزی استفاده کنید که این برای سلامتی مضر است . اما اگر بخواهید که قورمه سبزی شما بهتر جا بیافتد بهتر است که از گشنیز و تره بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید . من گاهی که گشنیز در دسترسم نیست ،مقدار کمی اسفناج به آن اضافه می کنم. 

http://www.ashpazonline.com/forum/viewt ... 8%B2%D9%8A 

بررسی اثرات کافئین بر بدن

عوارض شیرین کنندههای بدون کالری

فست فود زیر ذره بین کارشناسان حوزه سلامت

ویژگی های ظروف آشپزی و اثر آن در پخت غذا